Antonia Klugmann: la mia vita dopo Masterchef

Come trasformare un momento triste della propria vita nel passaggio decisivo per la carriera? Basta ascoltare Antonia Klugmann, classe 1979, mentre racconta il suo 2005, quando per un incidente automobilistico, fu costretta a fermarsi per un anno. Una vita fa, ma «Klughy» (copyright di Joe Bastianich, all’inizio non molto gradito ma ormai nickname ufficiale) non se ne dimentica. «Sono rimasta a casa per un anno, durante il quale la mia attività è stata coltivare, raccogliere, fare passeggiate, e studiare la botanica – ricorda – ma in quel periodo ho trovato la chiave giusta per cambiare e subito dopo mi sono buttata con cuore e coraggio nell’avventura della mia vita, come racconto nel mio libro («Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina», uscito per Giunti nel 2018).

Da qui in poi è una storia nota ai gourmet: nel 2006, insieme al compagno Romano De Feo, apre l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. Ci resta quattro anni, poi sbarca in Laguna: buone esperienza al Ridotto e al Venissa dove succede a Paola Budel. «Ho ereditato un ristorante che aveva ottenuto una stella Michelin grazie al lavoro di una grande chef donna. Quando l’abbiamo confermata è stato incredibile» sottolinea. Incredibile – per certi versi – anche la scelta di non ripetere l’esperienza di Masterchef, tornando nel ristorante in mezzo al Collio che gestisce con il compagno Romano De Feo: L’Argine di Vencò, aperto nel 2014 e stella Michelin in meno di un anno.

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L’Argine è un posto bellissimo ma così l’unica donna giudice di Masterchef è uscita di scena…   
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Ma tre della vecchia guardia sono rimasti e il nuovo giudice, GiorgoLocatelli è bravo, quindi il programma andrà benissimo. Ammetto che qualche mese fa sentivo abbastanza l’assenza delle riprese, dei colleghi, dei viaggi. Ma non mi mancano i tempi morti nella lavorazione, eccessivi il mio modo di vivere. Fare televisione è divertente e noioso al tempo stesso».

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L’esperienza è stata positiva comunque.                   
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È stata importante: intanto perché ha permesso di mettermi in discussione, connettendomi con una realtà nuova e più ampia quindi non mi sono assolutamente pentita della scelta. Poi perché uscire per due mesi da quel mondo molto concentrato in cui noi cuochi ci troviamo a vivere, per fare qualcosa di completamente diverso, è stato arricchente. E infine c’è stata la presa di coscienza della donna: per dodici anni sono stata una cuoca che non pensava mai all’apparenza e aveva difficoltà a rivolgersi alla gente. Ora è un’altra storia».

Le piaceva il ruolo di ‘cattiva’, quantomeno la severa del gruppo?
«Da un lato per gli autori c’era il bisogno di colmare il ruolo lasciato da Cracco e plasmarlo su una donna, dall’altro io amo le cose fatte alla perfezione. Ma non era certo una situazione ad hoc per creare un personaggio. Semmai devo dire che sono rimasta basita da quanto usciva inizialmente sul web, con attacchi pesantissimi al mio fisico e al mio essere l’unico giudice donna. Questa è la cosa che ricordo con maggiore dispiacere».

C’è una voce di dissenso sempre più forte che critica i danni causati da Masterchef verso gli appassionati di ogni età e i giovani in crescita. Cosa ne pensa?
«Non sono d’accordo. Masterchef è sostanzialmente comunicazione, ha conquistato il pubblico e riempito le cucine. Non è un documentario sul lavoro del cuoco ma un reality come altri, che mette in evidenza i più bravi e regala un po’ di notorietà a tutti. Quando un concorrente mi chiedeva seriamente come si fa a diventare cuochi, rispondevo ‘Inizia come lavapiatti e studia il più possibile’. Non è cattiveria. Bisogna spiegare quanto il nostro lavoro regali gioia ma sia impegnativo, al di là di possedere o meno il talento».

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Curiosità: lei è triestina, L’Argine è in pieno Collio…
«La scelta ha avuto a che fare proprio con il mio essere triestina: provengo da una città di confine, aperta, in cui influenze e culture diverse si incontrano e si incrociano. A scuola non esistevano cognomi italiani ed ero convinta che questa fosse la normalità…La scelta di stare in campagna invece è tutta mia: nella mia famiglia non ci sono storie contadine, sono stata io da adulta a desiderarla a e oggi cerco di sfruttare al massimo le potenzialità di questa scelta. Poi, mi sono convinta con il tempo che ha molto senso gestire un locale ‘vicino al vino’».

Ha impiegato tantissimo per aprire.
«Non è stato semplice, anche e soprattutto per motivi economici: non ero una cuoca ricca o famosa. Quando ho visto questo rustico e comprato il terreno a 31 anni, mi davano della matta ma ero convinta. Se avessi un ristorante in città dovrei impazzire per trovare la materia prima giusta, a Vencò passo senza problemi dai fiori di sambuco all’edera terrestre…»

Qui il foraging non è marketing, ma vera pratica quotidiana
«Abbiamo un ettaro di terra nostro ma i ragazzi vanno anche nel bosco, sul greto del fiume, nei prati selvatici: imparano a riconoscere le erbe e i fiori, a coltivarle, a raccoglierle e a reciderle: sono gesti che cambiano il sapore del prodotto e quindi del piatto. In pratica, è un corso di botanica applicato alla cucina. Tutti in brigata lo fanno per due ore al giorno, per sei mesi di fila, così capiscono quanto sia dura la vita del contadino. Ed è anche un impegno che rende umili e disciplinati i miei collaboratori».

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Messaggio finale, Antonia? Lanciamolo ai giovani cuochi, quelli che come lei, che non erano figli d’arte e grazie un corso di cucina hanno avuto la folgorazione.                                                                                                       «Devi rimanere curioso, non devi accontentarti del primo successo. A me non piace vedere un giovane che si ‘siede’. Il bravo cuoco deve mettersi continuamente in discussione, essere sempre alla ricerca di qualcosa».

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