Cappon magro: il re delle insalate di mare della Riviera Ligure – cappon magro

Il Cappon magro è il re delle insalate di mare della Riviera Ligure. La preparazione più festosa e sontuosa della cucina ligure.

Stai guardando: cappon magro

Inglese Italiano

Vai alla ricetta

cappon magro

Cappon magro, una ricetta così curiosa. Nato come piatto povero, composto principalmente da avanzi e pesce di poca importanza, negli anni è diventato la preparazione più festosa e sontuosa della cucina ligure, se non addirittura di quella italiana.

Una maestosa cupola composta da strati alternati di vari pesci e verdure conditi con una salsa verde, contornata da crostacei, sormontata da grandi e vistosi crostacei e riccamente decorata con uova, olive, capperi e verdure. Un esercizio architettonico più che culinario.

Oggi il Cappon magro  viene preparato raramente in casa, se non solo per le feste. Forse per il costo oggi non indifferente delle materie prime. Forse per molto tempo ci vuole la sua composizione. I migliori ristoranti genovesi lo propongono nel loro menù, ma – inutile negarlo – sono sempre versioni della ricetta originale rivisitate – in chiave più contenuta – per soddisfare esigenze pratiche, in primis la monoporzione.

Ma quando hai il tempo e la voglia di metterti alla prova, il risultato è delizioso, sorprendente e opulento. Non è una preparazione difficile in sé. È solo una questione di organizzazione.

E poi la luce che brillerà negli occhi dei tuoi ospiti quando vedranno apparire sulla tavola il tuo Cappon magro sarà la ricompensa inestimabile per il tempo e la cura che gli hai dedicato!

Tutti i testi tradizionali della cucina ligure che ho consultato per la preparazione del mio Cappon magro, concordano sulla necessità di alcuni ingredienti obbligatori: i cracker duri tradizionalmente mangiati dai marinai – e detti “gallette del marinaio” –  come base, un bel pesce fresco, diverse verdure, la salsa al prezzemolo verde e dei crostacei. Ma lasciano a tutti molta libertà di interpretazione sia nella scelta specifica del pesce e delle verdure, sia nell’ordine dei diversi strati e soprattutto nella decorazione finale.

Qui sotto c’è la ricetta scritta che ho seguito e le foto che ho realizzato. È una versione medio-ricca, senza ostriche e aragoste come prevedono alcuni antichi ricettari, ma forse è più alla portata di tutti. Buon divertimento!

(Oh, dimenticavo, iniziate a pensare al vostro Cappon Magro con qualche giorno di anticipo! Tra la spesa, la pulizia e la cottura di pesce e verdure a parte, la preparazione della salsa verde, la composizione del piatto e poi la decorazione, ci vuole forse un giorno!)

 

cappon magro

 

Cappon magro: il re delle insalate di mare della Riviera ligure


Stampa questa ricetta

Ingredienti

Per la salsa verde

  • 50 g di pan grattato
  • 70 g di foglioline di prezzemolo (pulite circa two mazzi)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 lattuga, il suo cuore (circa 40 g)
  • 40 g di capperi dissalati
  • 80 g di pinoli
  • three uova sode, solo i tuorli
  • four acciughe salate, mondate e sfilettate.
  • eight olive verdi, snocciolate
  • 12 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • three cucchiai di aceto (più quello necessario per bagnare il pane)
  • 1 pizzico di sale

per l’insalata

  • three carote
  • 1 broccolo
  • 150 g di fagiolini
  • two patate medie
  • four carciofi
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 kg di pesce da bollire come nasello, merluzzo, orata o spigola
  • 1 polpo medio
  • 12 gamberetti
  • five cracker o five fette di pane secco

Decorare

  • 1 astice o gambero gigante
  • five scampi (nefropi)
  • 20 cozze o ostriche
  • four uova sode
  • 20 olive verdi

Istruzioni

Per la salsa verde

  • Per prima cosa preparate la salsa verde. Poiché contiene aceto, puoi conservarlo in frigorifero per un paio di giorni e quindi prepararlo il giorno prima di preparare il piatto.
  • Inumidire il pangrattato con l’aceto, lasciare reidratare e strizzare bene.
  • Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo e quelle del cuore della lattuga (l’aggiunta di un cuoricino di lattuga renderà il sugo più delicato. La ricetta tradizionale non lo prevede, quindi volendo potete ometterlo).
  • La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del mortaio per la preparazione del sugo ma per comodità (e un po’ di pigrizia, lo ammetto) utilizzo il frullatore ad immersione.
  • Quindi, nella ciotola del frullatore ad immersione inserite il pangrattato strizzato, four cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto, i pinoli, metà delle foglie di prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Frullate fino ad ottenere una crema. Quindi aggiungere le restanti foglie di prezzemolo, le foglie di lattuga tritate, i tuorli d’uovo, i capperi, i filetti di acciughe salati, le olive verdi e altri four cucchiai di olio. Frullate ancora fino ad ottenere una crema (non è necessario che la crema diventi troppo omogenea). A questo punto aggiungete un cucchiaio di aceto, i restanti four cucchiai di olio e sale. Se ti piace una salsa più acetosa, aggiungi più aceto a piacere.
See also  Top 18 search results torta con ricotta e cioccolato 2022

Per le verdure

  • Innanzitutto bagnare i crackers (o le fette di pane secco) bagnare i biscotti con metà acqua e metà aceto, aggiungere un pizzico di sale e lasciarli reidratare chiusi tra due piatti (i cracker alla marinara originali usati nella ricetta tradizionale necessitano almeno un paio d’ore per ammorbidire e una generosa dose di liquido).
  • Pulire le carote, tagliarne due in quarti per il lato lungo e lasciarne una intera (la userai come decorazione)
  • Pulire i broccoli e suddividere le cimette.
  • Pulisci i fagiolini.
  • Sbucciate le patate lasciandole intere.
  • Montare i carciofi, dividerli in quarti, poi ridurli ulteriormente a fettine e metterli a bagno in acqua e limone.
  • Cuocere la barbabietola in forno avvolta nella carta da forno a 200°C per 40 minuti.
  • Sbollentate tutte le verdure separatamente fino a quando saranno al dente e buttatele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore brillante.
  • Quando sono tutti pronti, tagliateli a cubetti, oppure a fette oa bastoncini e fateli raffreddare dopo averli conditi, tutti a parte, con olio, aceto e sale. Tagliate a fettine sottili la carota rimasta intera e tenetela da parte per la decorazione finale.

Per il pesce

  • Sbollentate il pesce in una pentola adatta, pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Condite con olio, sale e limone e tenete da parte
  • Lessate i gamberi e poi sgusciateli, tagliateli a pezzetti, conditeli con olio, sale e limone e metteteli da parte.
  • Saltare gli scampi in padella e metterli da parte interi, serviranno da decorazione.
  • Lessate l’aragosta o il gambero gigante (io ho usato un gambero reale argentino) e metteteli da parte interi, serviranno anche come decorazione.
  • Cuocere le cozze in una padella con coperchio per five-ten minuti. Quando saranno aperti, apriteli a metà togliendo la parte di guscio che non contiene il corpo. Questi serviranno anche come decorazione.
  • Se invece usi le ostriche, aprile all’ultimo minuto appena prima di portare il piatto in tavola

Per la composizione del piatto

  • Prendi una ciotola rotonda (di circa 20 cm di diametro) e profonda. Copritelo all’interno con carta trasparente facendo attenzione che i lembi escano.
  • Mettere i vari ingredienti all’interno della ciotola a strati, stendendo tra di loro un sottile strato di salsa verde e alternando pesce e verdure. Ogni volta che aggiungi uno strato, rendilo omogeneo e compattalo bene verso il basso. Puoi essere creativo nella scelta dell’ordine degli ingredienti. Ho iniziato con le fette di patate (perché capovolgendo poi la ciotola forma una cupola compatta sopra) e ho messo a metà la bietola rossa perché è molto vistosa.
  • Finisci gli strati con i cracker. Ripiegate i bordi della carta trasparente sopra lo strato di crackers e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per la decorazione e la presentazione del Cappon magro.

  • Ritirate dal frigo la ciotola contenente l’insalata. Apri i bordi della carta trasparente. Adagiare il piatto da portata sopra la ciotola e capovolgerlo con un movimento veloce. Aiutandovi tirando leggermente i bordi della carta trasparente fate scendere l’insalata e togliete la ciotola.
  • Sul piatto da portata ora dovresti avere una bella semisfera colorata a strati pronta per essere decorata!
  • Alcune ricette richiedono che l’intera insalata sia ricoperta di salsa verde e poi decorata. Mi piace vedere gli strati quindi li lascio ben visibili e servo la salsa verde aggiuntiva a parte.
  • Per decorare non ci sono regole, puoi dare spazio alla tua fantasia usando le cozze, le uova sode tagliate in quarti, le olive verdi, le carote lesse a fette e i crostacei.
  • Conserva il tuo Cappon magro in frigo e tiralo fuori un paio d’ore prima di portarlo in tavola così da servire a temperatura ambiente.

Cappon magro: il re delle insalate di mare della Riviera ligure


Stampa questa ricetta

Ingredienti

Per la salsa verde

  • 50 g di pan grattato
  • 70 g di foglioline di prezzemolo (pulite circa two mazzi)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 lattuga, il suo cuore (circa 40 g)
  • 40 g di capperi dissalati
  • 80 g di pinoli
  • three uova sode, solo i tuorli
  • four acciughe salate, mondate e sfilettate.
  • eight olive verdi, snocciolate
  • 12 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • three cucchiai di aceto (più quello necessario per bagnare il pane)
  • 1 pizzico di sale
See also  Top 20 search results pancia gonfia verdure da evitare 2022

per l’insalata

  • three carote
  • 1 broccolo
  • 150 g di fagiolini
  • two patate medie
  • four carciofi
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 kg di pesce da bollire come nasello, merluzzo, orata o spigola
  • 1 polpo medio
  • 12 gamberetti
  • five cracker o five fette di pane secco

Decorare

  • 1 astice o gambero gigante
  • five scampi (nefropi)
  • 20 cozze o ostriche
  • four uova sode
  • 20 olive verdi

Istruzioni

Per la salsa verde

  • Per prima cosa preparate la salsa verde. Poiché contiene aceto, puoi conservarlo in frigorifero per un paio di giorni e quindi prepararlo il giorno prima di preparare il piatto.
  • Inumidire il pangrattato con l’aceto, lasciare reidratare e strizzare bene.
  • Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo e quelle del cuore della lattuga (l’aggiunta di un cuoricino di lattuga renderà il sugo più delicato. La ricetta tradizionale non lo prevede, quindi volendo potete ometterlo).
  • La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del mortaio per la preparazione del sugo ma per comodità (e un po’ di pigrizia, lo ammetto) utilizzo il frullatore ad immersione.
  • Quindi, nella ciotola del frullatore ad immersione inserite il pangrattato strizzato, four cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto, i pinoli, metà delle foglie di prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Frullate fino ad ottenere una crema. Quindi aggiungere le restanti foglie di prezzemolo, le foglie di lattuga tritate, i tuorli d’uovo, i capperi, i filetti di acciughe salati, le olive verdi e altri four cucchiai di olio. Frullate ancora fino ad ottenere una crema (non è necessario che la crema diventi troppo omogenea). A questo punto aggiungete un cucchiaio di aceto, i restanti four cucchiai di olio e sale. Se ti piace una salsa più acetosa, aggiungi più aceto a piacere.

Per le verdure

  • Innanzitutto bagnare i crackers (o le fette di pane secco) bagnare i biscotti con metà acqua e metà aceto, aggiungere un pizzico di sale e lasciarli reidratare chiusi tra due piatti (i cracker alla marinara originali usati nella ricetta tradizionale necessitano almeno un paio d’ore per ammorbidire e una generosa dose di liquido).
  • Pulire le carote, tagliarne due in quarti per il lato lungo e lasciarne una intera (la userai come decorazione)
  • Pulire i broccoli e suddividere le cimette.
  • Pulisci i fagiolini.
  • Sbucciate le patate lasciandole intere.
  • Montare i carciofi, dividerli in quarti, poi ridurli ulteriormente a fettine e metterli a bagno in acqua e limone.
  • Cuocere la barbabietola in forno avvolta nella carta da forno a 200°C per 40 minuti.
  • Sbollentate tutte le verdure separatamente fino a quando saranno al dente e buttatele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore brillante.
  • Quando sono tutti pronti, tagliateli a cubetti, oppure a fette oa bastoncini e fateli raffreddare dopo averli conditi, tutti a parte, con olio, aceto e sale. Tagliate a fettine sottili la carota rimasta intera e tenetela da parte per la decorazione finale.

Per il pesce

  • Sbollentate il pesce in una pentola adatta, pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Condite con olio, sale e limone e tenete da parte
  • Lessate i gamberi e poi sgusciateli, tagliateli a pezzetti, conditeli con olio, sale e limone e metteteli da parte.
  • Saltare gli scampi in padella e metterli da parte interi, serviranno da decorazione.
  • Lessate l’aragosta o il gambero gigante (io ho usato un gambero reale argentino) e metteteli da parte interi, serviranno anche come decorazione.
  • Cuocere le cozze in una padella con coperchio per five-ten minuti. Quando saranno aperti, apriteli a metà togliendo la parte di guscio che non contiene il corpo. Questi serviranno anche come decorazione.
  • Se invece usi le ostriche, aprile all’ultimo minuto appena prima di portare il piatto in tavola

Per la composizione del piatto

  • Prendi una ciotola rotonda (di circa 20 cm di diametro) e profonda. Copritelo all’interno con carta trasparente facendo attenzione che i lembi escano.
  • Mettere i vari ingredienti all’interno della ciotola a strati, stendendo tra di loro un sottile strato di salsa verde e alternando pesce e verdure. Ogni volta che aggiungi uno strato, rendilo omogeneo e compattalo bene verso il basso. Puoi essere creativo nella scelta dell’ordine degli ingredienti. Ho iniziato con le fette di patate (perché capovolgendo poi la ciotola forma una cupola compatta sopra) e ho messo a metà la bietola rossa perché è molto vistosa.
  • Finisci gli strati con i cracker. Ripiegate i bordi della carta trasparente sopra lo strato di crackers e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
See also  Top 14 search results ricette pasta sfoglia e nutella 2022

Per la decorazione e la presentazione del Cappon magro.

  • Ritirate dal frigo la ciotola contenente l’insalata. Apri i bordi della carta trasparente. Adagiare il piatto da portata sopra la ciotola e capovolgerlo con un movimento veloce. Aiutandovi tirando leggermente i bordi della carta trasparente fate scendere l’insalata e togliete la ciotola.
  • Sul piatto da portata ora dovresti avere una bella semisfera colorata a strati pronta per essere decorata!
  • Alcune ricette richiedono che l’intera insalata sia ricoperta di salsa verde e poi decorata. Mi piace vedere gli strati quindi li lascio ben visibili e servo la salsa verde aggiuntiva a parte.
  • Per decorare non ci sono regole, puoi dare spazio alla tua fantasia usando le cozze, le uova sode tagliate in quarti, le olive verdi, le carote lesse a fette e i crostacei.
  • Conserva il tuo Cappon magro in frigo e tiralo fuori un paio d’ore prima di portarlo in tavola così da servire a temperatura ambiente.

cappon magro senza decorazione

capponi magro

 

Ti è piaciuto questo post? Non perderti i prossimi allora!

Iscriviti alla mia  NEWSLETTER!

Abbonati

Lascia vuoto questo campo se sei umano:

 

CONDIVIDERE È IMPORTANTE!

Condividi e divertiti!

Azioni


Vedi ulteriori informazioni relative al contenuto cappon magro

Il cappon magro di “Bruciamonti”

alt

  • Fonte di informazioni: GenoaMunicipality
  • Information di pubblicazione: 2010-12-23
  • Rating: four ⭐ ( 2916 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Un altro tipico piatto della tradizione natalizia genovese. Ognuno ha i propri trucchi, noi vi proponiamo quelli dello chef della rosticceria Bruciamonti in by way of Roma.

    Ingredienti:
    Gallette di pane imbevute nel vino bianco aceto e sale
    Verdure tutte bollite al vapore e condite con olio, sale e poco limone:
    • rape rosse
    • fagiolini
    • broccoli
    • cavolfiore
    • zucchine
    • carote
    Pesce bollito e condito con olio sale e limone:
    • nasello cappone
    • polpo
    • gamberoni
    • medaglioni di astice o aragosta
    Salsa verde

    Servizio di Elisabetta Loi
    Riprese di Marino Carmelo
    Montaggio Michele Ruvioli

Ricetta Cappon magro

  • Fonte di informazioni: www.cucchiaio.it
  • Rating: four ⭐ ( 8620 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Mondare tutti gli ortaggi e lessarli separatamente. Quindi tagliarli a fettine oppure a pezzetti e condirli con olio, aceto e sale. Lessare il pesce cappone in…

Cappon magro par Alain Ducasse

  • Fonte di informazioni: www.academiedugout.fr
  • Rating: five ⭐ ( 9008 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Découvrez la recette du chef Alain Ducasse : Cappon magro par Alain Ducasse, en ten étapes.

Il cappon magro è il piatto più elegante della cucina genovese.

  • Fonte di informazioni: weblog.giallozafferano.it
  • Rating: four ⭐ ( 7766 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Il cappon magro è indubbiamente il piatto più elegante della cucina genovese. Molto scenografico, necessita di una preparazione elaborata.

Conventional Salad From Genoa, Italy

  • Fonte di informazioni: www.tasteatlas.com
  • Rating: three ⭐ ( 5316 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Cappon magro is a flavorful seafood and vegetable salad from Liguria served on a hardtack cracker. The salad is visually attractive because the components are traditionally arranged in a colorful pyramid and drizzled with green sauce

Cappon magro (seafood and vegetable platter)- Liguria

  • Fonte di informazioni: www.livingalifeincolour.com
  • Rating: four ⭐ ( 3472 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: The dish traditionally begins with a layer of really hard tack or ship’s biscuits (galletta del marinaio) which are softened with salted water and vinegar. As I have no clue exactly where to uncover really hard tack and suspect it not worth the time undertaking so, I just serve it with bruschetta. Poached fish such as gurnard, sea bass and the white fish and shellfish such as lobster, prawns, langoustines, oysters, clams and mussels are layered with each other. Added to this are poached vegetables such as black salsify, celery, cauliflower, potatoes, carrots, beetroot, artichokes and beans. The entire mixture is covered with a tangy earthy sauce produced from eggs, breadcrumbs, vinegar, parsley, garlic, capers, olives and anchovies.

Cappon magro: la ricetta del piatto tipico ligure

  • Fonte di informazioni: www.cookist.it
  • Rating: five ⭐ ( 8294 Rating )
  • Abbina risultati di ricerca: Il cappon magro è un piatto tipico della cucina ligure. Ricco e sontuoso, è perfetto per essere servito come antipasto o secondo di un pranzo di festa

Vedi altri articoli in questa categoria: Ricetta