Come fare il dolce di San Martino, il biscotto tipico di Venezia – pasta frolla per san martino

La ricetta per realizzare il dolce di San Martino, il biscotto tipico che si realizza a Venezia a base di frolla ricoperto di glassa e zuccherini.

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Impastare una frolla per realizzare il dolce di San Martino, mai come quest’anno, mi sembra un atto dovuto nei confronti delle nostre belle tradizioni rurali.

Fuori piove e mi accorgo di avere ancora le nodose zucche arancioni davanti alla porta di casa: il mio unico tributo alla passata festa di Halloween.
La verità? Adoro le zucche e in quella circostanza mi sento libera di piazzarle integre in giardino senza passare per matta. Nulla in più.
Non amo nient’altro di quella ricorrenza i cui have to sono dita mozzate, bocche sanguinanti e facce dal pallore mortale, il tutto assemblato con il fine ultimo di impaurire e suscitare disgusto.
Dura un giorno, ma il supplizio commerciale inizia oramai almeno two settimane prima.
Sparite fantasmi! Novembre è l’occasione per ridare dignità al candido zucchero, alle decorazioni con confettini, perline o caramelle (… e chi più ne ha, più ne attacchi). L’occasione è quella di celebrare la festa di San Martino, così come viene intesa in terra veneziana.

Venezia non è l’unico luogo in cui il culto di San Martino è sentito. Questa tradizione ha radici profonde in tutto l’occidente e Venezia non è la sola città italiana in cui ci si mette ai fornelli per l’occasione.
Tra le varie zone d’Italia ci sono anche il Salento e la Sicilia: oh, come me li immagino seduti a tavola a festeggiare con il vino nuovo, le castagne e le dolci specialità delle loro ricche terre. Ce lo metteranno il finocchietto da qualche parte?

Cibo e rituali a parte, cosa accomuna tanti popoli nel voler ricordare questa figura?
Si narra che Martino fosse una persona buona, giusta e prodiga.
Il ricordo che ha mantenuto vivo, attraverso i secoli,  la sua benemerenza, racconta che una notte, mentre era di ronda sul suo cavallo, visto un mendicante senza vesti e molto sofferente, Martino si fosse privato della metà del mantello per far sì che anche lui potesse coprirsi.
Ci pensò il Dio Cristiano a compensarlo, la mattina seguente, con un mantello integro.

Ogni anno a fine Novembre, nelle case di Venezia, è consuetudine realizzare il dolce di San Martino: un biscottone di pasta frolla che ritrae la figura di Martino a cavallo, coperto di dolcezze.
Per le calli invece, gruppetti di bambini, fintamente incoronati, fanno festa battendo pentole e coperchi a mo’ di strumenti musicali in cambio di qualche piccola ricompensa.

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Questa è la nostra bella tradizione d’autunno.

STRUMENTI

matterello
stampo a forma di San Martino (potete compralo qui)
tasca da pasticcere con bocchetta per ghiaccia
sbattitore elettrico oppure robot/planetaria (se non fate la frolla a mano)

SUGGERIMENTI
per il dolce di San Martino

Se volete un biscotto perfetto (non solo nel gusto, ma anche nella forma) seguite questi piccoli passaggi:

1. Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta. Non li avete? Procedete con teglia e carta forno ma seguite almeno il passaggio successivo.

two. Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo  sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita.  Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore. Infornatelo quando sarà freddo.
Per avere un biscotto che non si scurisce lungo i bordi in cottura, prima di infornarlo copritelo con un’altro tappetino microforato.
La cottura sarà omogenea e uniforme!

three. Per ottenere un biscotto uniforme in termini di altezza,  potete utilizzare gli spessori per mattarello.

four. La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno. Non lasciatela mai all’aria o tenderà a seccarsi: tenetela coperta con della pellicola alimentare nelle pause durante l’utilizzo.

five. Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa one hundred grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake! Potrete realizzare ciuffi e strisce con estrema facilità.

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INGREDIENTI
&ampPROCEDIMENTO

Per la pasta frolla*

250 g farina
125 g burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti
one hundred g zucchero semolato (io ho usato quello a velo per avere una biscotto più fine al palato)
two g di sale fino
1 tuorlo e 1 uovo intero (a temperatura ambiente)
semi di 1 bacca di vaniglia (no vanillina, per amor del gusto!)
buccia grattugiata di limone a piacere

 

Per realizzare il dolce di San Martino iniziate versando nella ciotola della planetaria il burro a cubetti, lo zucchero e la vaniglia.
Amalgamate il tutto senza montare.

Aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale e quando la massa di burro sarà uniforme incorporate la farina mescolando quel tanto necessario affinché il tutto sia amalgamato.

Avvolgete l’impasto con della pellicola e ponete in frigo a rassodare per almeno un’ora e mezza.

Stendete la pasta dello spessore di di circa 8 mm e ricavate la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta. Infine rimettete in frigo per altri ten minuti (se non siete smaniosi di risultati impeccabili, infilatelo direttamente in forno).

Cuocete per circa 15 minuti a 160° C.
Estraete non appena il biscotto inizia a dorarsi. Lasciate raffreddare.

* Se non avete tempo e volete fare tutto in gran fretta, versate tutti gli ingredienti nel boccale e avviate fino a che gli ingredienti si saranno compattati.

Per la ghiaccia reale**

170 g zucchero a velo setacciato (importante!)
30 g albume pastorizzato
two gocce di succo di limone
qualche goccia di colorante a piacere (io non l’ho utilizzato)

 

Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi.
Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.
Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento. Potete aggiungere zuccherini o decorazioni quando la glassa è ancora umida.

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**Avete poco tempo? Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta tipo questa cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua. Regolate la consistenza aggiungendo all’occorrenza dell’altro zucchero o più acqua.

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Dolce di San Martino


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