Croissant al bar: come riconoscerne la qualità? – cornetti surgelati per bar prezzi

Croissant al bar: come riconoscere la qualità degli ingredienti, il tipo di preparazione e se brioche e cornetti sono surgelati?

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Ogni mattina milioni di persone in Italia fanno colazione al bar, ma trovare brioche e dolci lievitati di buona qualità può essere difficile. Molti esercenti scelgono cornetti surgelati, pronti da mettere in forno e servire ancora caldi. Qualche anno fa il livello era scadente, oggi invece ci sono aziende leader del settore che offrono un valido prodotto industriale o semi artigianale a un rapporto qualità – prezzo accettabile, soprattutto quando non si dispone di un buon laboratorio di pasticceria.

I bar che decidono di acquistare un prodotto industriale lo fanno per mancanza di tempo, di attrezzature professionali e personale adeguato. Il costo del singolo croissant industriale surgelato si aggira intorno ai 18 centesimi di euro per i produttori, che li vendono in confezioni di 30, 40 o 80 pezzi all’esercente o al supermercato al prezzo di 30 centesimi l’uno.

Esistono anche dei bravi artigiani che, nonostante la crisi economica, riescono a mantenere un buon livello di qualità facendo attenzione all’utilizzo delle materie prime (farine, uova, zucchero, burro, lievito, aromi naturali, cioccolato, frutta, confetture, latte fresco, ecc), utilizzando adeguate tecniche di lievitazione e lavorazione per ottenere prodotti genuini, gustosi e facilmente digeribili. In questo caso il costo delle materie prime si aggira intorno a 35 centesimi, il prezzo di vendita raddoppia e il consumatore al bar spende 1 euro.

È doveroso precisare che ci sono anche molti prodotti sia artigianali sia industriali, mediocri che impiegano grassi idrogenati di origine vegetale, di basso valore commerciale e con caratteristiche organolettiche non eccellenti, abbinati a farine forti che ben si prestano alla sfogliatura (più ricche di glutine), a un quantitativo elevato di lievito di birra e ad aromi artificiali. Il tutto per ottenere un maggior guadagno ma penalizzando la qualità complessiva e la digeribilità del prodotto.

La scelta di utilizzare la margarina è volta a massimizzare il risparmio e a facilitare la sfogliatura visto che tale grasso conferisce una grande elasticità all’impasto. L’alternativa più costosa e pregiata è il burro piatto, ovvero una particolare tipologia di burro pensato per sfogliare gli impasti perché ha una sua “plasticità” rispetto al burro tradizionale e quindi si presta in maniera ottimale. L’utilizzo del burro, invece che della margarina, conferisce al croissant un profumo e un sapore migliori. Infatti chi opta per la margarina spesso aggiunge l’aroma artificiale “burro” per migliorarne le caratteristiche organolettiche. Un valido compromesso qualità-prezzo molto utilizzato dagli artigiani e dalle aziende che producono prodotti semi artigianali è il “mélange” (50% di burro, acqua, lecitina di giarasole, sale, aroma, colorante (beta-carotene), oli e grassi vegetali, acido citrico, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari). Qualora non sia specificato, i grassi vegetali utilizzati per tale preparazione, sono idrogenati. Esistono varie tipologie di mélange calibrate in base al prodotto che si vuole ottenere (frolle, sfoglie, lievitati sfogliati ecc). Esso consente una maggiore facilità di lavorazione rispetto al burro piatto (durante la fase di sfogliatura) e ha un costo un po’ più basso. La resa finale è buona e il sapore risulta gradevole anche se il burro rimane il grasso migliore e il più usato dagli artigiani della pasticceria, conferendo un gusto ed un profumo unico.

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Per riconoscere la qualità delle vere brioche/cornetti artigianali bisogna essere allenati. Il promoting è molto importante, perché spesso si utilizzano parole magiche “con lievito naturale” oppure “a lievitazione naturale” per indicare nel secondo caso, la lievitazione ottenuta con lievito di birra. Alcuni invece utilizzano direttamente il lievito di birra in gran quantità al fine di accelerare il processo di lavorazione del prodotto ottenendo un prodotto dallo sgradevole retrogusto “di lievito”(lievitazione diretta).

I croissant di qualità utilizzano il lievito madre o lievito naturale. In gergo tecnico viene chiamato “bimbo” poiché necessita di una cura e di un’attenzione costante al fine di avere un lievito sano e forte da poter utilizzare nelle varie preparazioni come anche per il panettone, il pandoro e la colomba. Rispetto al lievito di birra necessita di più tempo per far sì che gli impasti lievitino conferendo un aroma, una consistenza, un gusto ed una digeribilità che lo rendono unico.

Per cornetto o brioche a lievitazione naturale invece si intende un prodotto che è stato preparato mediante una tecnica di lievitazione indiretta, ovvero utilizzando un pre impasto di farina, acqua e lievito di birra (in bassissima percentuale). Solitamente si usa una farina forte, cioè ricca di glutine, o media. Esistono varie tipologie di pre impasto come la “biga” e il “poolish”. La biga è meno ricca di acqua (45-50%) mentre il poolish è molto idratato (one hundred% di idratazione). Le percentuali di lievito di birra variano in base al peso della farina e dell’acqua così come i tempi di maturazione in base alla temperatura ambiente. Quando il pre impasto sarà pronto si aggiunge all’impasto fatto di latte/acqua, zucchero, aromi, uova, farina, burro/margarina o melànge e sale, facendolo poi riposare a una temperatura che va dai 23 ai 25°C per i cornetti alla francese o discomfort au chocolat o fino a 27°C per le preparazioni destinate a diventare cornetto all’italiana o brioche classiche. Si procede poi con la sfogliatura dell’impasto con il grasso prescelto e si formano i cornetti/brioche facendole lievitare prima della cottura.

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Per conoscere l’elenco degli ingredienti delle brioche servite al bar si può sempre chiedere al gestore il libro con la lista che ogni pubblico servizio deve mettere a disposizione dei clienti. Non farsi trarre in inganno da frasi accattivanti e imparare ad allenare le papille gustative. Buona colazione a tutti!

Marco Giudizio

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