Recensione libro: White Heat 25 – marco pierre bianco bianco caldo

White Heat 25 Di Marco Pierre White Mitchell Beazley 25 Tuttavia è ovviamente solo con il senno di poi che so quanto sia speciale…

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White Heat 25
Di Marco Pierre White
Mitchell Beazley, £25

Tuttavia, ovviamente, è solo con il vantaggio del senno di poi che so quanto fosse davvero speciale. Da allora Harveys è stato considerato il luogo determinante nell’ascesa dello chef britannico, dimostrando che il talento locale poteva eguagliare, e molto spesso superare, le sue controparti continentali in una misura impensabile una generazione prima.

Quando si tratta di libri, White Heat è stato altrettanto rivoluzionario, un fatto confermato dalla rilettura della mia copia originale insieme all’edizione del 25° anniversario appena pubblicata.

Questo è il libro che ha mostrato, verruche e tutto il resto, che la cucina era un posto fantastico e quindi ha contribuito a ispirare le carriere culinarie di innumerevoli giovani. Mentre Harveys ha offerto a molti l’opportunità di godersi il genio culinario di White, oltre ad essere il luogo in cui future star come Gordon Ramsay, Jason Atherton e Phil Howard si sono fatti le ossa gastronomiche, è plausibile che l’influenza di White Heat sia stata ancora più ampia- raggiungere.

Per un giovane che non aveva idea di dove fosse il suo futuro (ed era principalmente di giovani uomini), una copia di White Heat era un’esca per un mondo. Le immagini del defunto Bob Carlos Clarke potevano essere in bianco e nero, ma rappresentavano un ambiente rock ‘n’ roll colorato.

Il bianco era qualcuno che voltava le spalle alle gerarchie tradizionali e ai rigidi cappelli bianchi e quindi piaceva a coloro che non desideravano essere trattenuto da un ambiente di lavoro convenzionale.

White Heat 25 è diviso in due parti: i primi due terzi replicano il libro originale e la sezione finale fornisce un up -prospettiva attuale su Harveys con un epilogo scritto dal giornalista James Steen, insieme a immagini inedite di Clarke.

La parte originale del libro combina l’iconica fotografia di Clarke, che ha catturato l’immaginazione di artisti del calibro di Tom Kerridge, Sat Bains e Paul Kitching – insieme a 35 delle ricette più memorabili di White. La giustapposizione dei due elementi – la “zona di guerra” catturata da Clarke dietro la porta della cucina e il cibo raffinato e formale, fotografato da Michael Boys – non potrebbe essere più netta.

Guardando indietro con 25 anni di storia del cibo alle nostre spalle, il cibo di White ora appare un po’ datato nella presentazione, anche se so che quando i piatti sono usciti da quella pazza cucina, avevano un sapore sensazionale. Mentre le verdure accuratamente girate e gli ingredienti posizionati ad arte erano del loro tempo, non c’è dubbio che le ore ossessive trascorse da White a creare determinate combinazioni di sapori, consistenze e aromi hanno portato a piatti tecnicamente precisi ed eccezionali che vengono spesso copiati ma raramente superati.

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White, che divenne (a quel tempo) il più giovane detentore di tre stelle Michelin all’età di 33 anni, definì “perfetto” un solo piatto. Le sue tagliatelle di ostriche al caviale (a fianco) erano il connubio di due ricette che aveva cucinato mentre lavorava a Le Gavroche e Le Manoir aux Quat’Saisons.

“Ha tutti gli elementi necessari per un buon piatto, ” scrisse. “Ha corpo – sia da guardare che da toccare, in bocca; e i sapori sono leggeri, ricchi, equilibrati, veri.”

Altri piatti che ricordo sono il filetto di branzino con ratatouille ed essenza di peperoni rossi; astice con la sua vinaigrette; tranche di fegato di vitello con salsa di lime; Scotch beef, confit di scalogno e aglio con salsa di vino rosso e scalogno; e pere tostate con gelato al miele. Senza dubbio, con la pubblicazione di questo libro, ciò che viene descritto da White come “il cibo degli dei” creerà un’intera legione di nuovi fan.

Bains è stato uno dei tanti chef affascinati dal libro originale. “White Heat ha scatenato una folle ricerca per me”, scrive nella nuova edizione. “Era una ricerca per diventare il miglior chef che potessi essere.”

Kerridge lo descrive come “il libro di cucina più influente” di tutti i tempi. “Senza Marco Pierre White e il ricettario White Heat, molti chef della mia età non sarebbero in bianco da chef. Probabilmente saremmo in un cantiere o su un peschereccio.”

È chiaro che il bianco catturato nell’iconica fotografia di Clarke ha risuonato con molti chef in tutto il mondo. “Sembrava… beh… noi!”, scrive Anthony Bourdain, lo chef americano che in seguito ha rivelato le tristi realtà del settore della ristorazione nel suo stesso libro, Kitchen Confidential.

“Tutti i cuochi e gli chef che conoscevamo sembravano levrieri affamati… magri come furetti, privati ​​del sonno, denutriti, avvelenati da alcol e nicotina e Dio solo sa cos’altro dopo il lavoro.”

L’impatto di sia White Heat che Harveys non possono essere messi in discussione. Tuttavia, mi sento a disagio nel leggere il comportamento offensivo che White ha rivolto ai membri della sua brigata, che in alcune occasioni sono stati mentalmente e fisicamente distrutti dall’esperienza nel giro di pochi giorni.

Storie di chef che sono stati scaricati nei bidoni, strozzati e appesi per le corde del grembiule su ganci sul muro sono tutti qui. Nel caso più estremo, un portiere di cucina che si lamentava di una piaga è stato caricato con Armagnac e porto e scaricato fuori nel cortile gelido. Due ore e una tempesta di neve dopo, l’uomo è stato scoperto soffrire di avvelenamento da alcol e l’inizio dell’ipotermia.

Tra le immagini appena pubblicate di Clarke – una raffigurante White come una specie di Dio della roccia drappeggiato su una lapide – ce n’è una di un giovane chef i cui bianchi sono stati fatti a pezzi quando si lamentava di essere troppo piccante.

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Alcuni potrebbero chiamarlo un po’ di scherzo, una cerimonia di iniziazione o un rito di passaggio. Lo descriverei come un chiaro caso di bullismo. Mi congratulo per i risultati culinari
di White e per essere stato il facilitatore per aver portato in primo piano un’intera fascia di talentuosi chef britannici.

Tuttavia, spero davvero quando si tratta della sua degradazione (sebbene non unica) stile di gestione – che spiega oggi dicendo di essere stato guidato da “una dipendenza dall’adrenalina” – che questo libro cattura un momento della storia che è davvero nel passato.

Di Janet Harmer

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Tagliatelle di ostriche al caviale

Qui hai tutte le componenti di un grande piatto: semplicità, eleganza, impatto grafico , consistenza, sapori fini. È grandioso ma sottovalutato. Non basta che un piatto abbia un ottimo sapore; è solo quando il gusto di un piatto eguaglia il suo fascino visivo che sai di avere successo. Questo è uno dei pochi piatti che conosco che lo fa davvero. È molto raro.

Per 4

  • 20 ostriche fresche (sgusciate, conservando i succhi e il guscio arrotondato)
  • Per la salsa beurre blanc
  • 4 scalogni tritati molto finemente
  • 75 ml di aceto di vino bianco
  • 225 g di burro non salato, tagliato a cubetti
  • Sale e pepe bianco macinato fresco
  • Succo di limone qb

Per servire

  • 225 g di cetriolo (il verde più scuro che puoi trovare)
  • 25 g di burro
  • 225 g di tagliatelle
  • Alghe fresche e/o salgemma
  • 2 cucchiai caviale nero

Per fare la salsa

1 Mettere lo scalogno in un tegame con l’aceto e portare a bollore. Continuare a bollire per un minuto o due per scacciare l’acidità e concentrare i sapori. Aggiungere qualche goccia di acqua fredda e riportare il composto a bollore.

2 Togliere la padella dal fuoco e sbattere delicatamente ma velocemente il burro pezzo per pezzo.

3 Lasciare in infusione la salsa per 20 minuti. Quindi condite con sale e pepe e un po’ di succo di limone. Passare al setaccio foderato di mussola. Assaggiate e aggiustate di nuovo il condimento, se necessario. Scaldare appena prima di servire.

Per preparare la guarnizione di tagliatelle e cetriolo

1 Sbucciare e privare i semi il cetriolo e tagliarlo a julienne di circa 4 cm lungo. Mettere in una padella con acqua quanto basta per coprire e metà del burro. Portare appena sotto il bollore e cuocere a fuoco lento fino a quando il cetriolo è appena tenero. Scolatele, asciugatele e tenetele in caldo.

2 Appena prima di servire scaldate le tagliatelle in acqua quanto basta per ricoprirle, insieme al burro rimasto e al condimento a piacere.

Per cuocere le ostriche

1 Pulisci i gusci delle ostriche. Ponetele in un pentolino, copritele con acqua e portate a bollore per sterilizzare e scaldare i gusci.

2 Filtrare il succo delle ostriche per eliminare ogni traccia di guscio. Mettere i succhi in un pentolino e portare a bollore con un po’ d’acqua, se necessario, per coprire le ostriche. Aggiungere le ostriche e farle cuocere dolcemente a fuoco basso finché non saranno sode al tatto – circa un minuto solo!

Scolare le ostriche, asciugarle con un canovaccio e tenerle al caldo.

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Per servire

1 Condisci ogni piatto con un letto di alghe o salgemma – se non ne hai, un po’ di purè di patate sotto ogni guscio manterrà le ostriche stabili . Disporre i cinque gusci di ostrica riscaldati su ogni piatto.

2 Avvolgere le tagliatelle ben scolate attorno a una forchetta per fare un nido da sistemare all’interno di ogni guscio. Adagiare sopra un’ostrica, quindi ricoprire con alcune strisce di cetriolo.

3 Versare delicatamente la salsa beurre blanc sulle ostriche e poi adagiarvi sopra qualche granello di caviale. Guarnire il piatto con alghe se lo si desidera.

Ricetta da White Heat 25, di Marco Pierre White


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Spaghetti Sorrentina – Marco Pierre White

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    This video does not belong to me, all rights go to Knorr

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Marco Pierre White

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