Ricetta della pizza in padella infallibile – pizza in teglia a casa

Una ricetta per pizza in teglia per chi ama una crosta spessa e croccante, dorata sul fondo, ma gonfia e morbida sotto gli strati di sugo e mozzarella.

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Come fare una pizza in teglia

Perché funziona

  • Una lunga e lenta lievitazione è un modo a mani libere per sviluppare il massimo sapore e masticabilità nella crosta.
  • Con un forno caldo e una padella in ghisa, la crosta si cuoce profondamente dorata e croccante.
  • La mozzarella tritata a bassa umidità mantiene la pizza croccante e leggera.

Ho una confessione da fare: adoro la pizza in teglia.

Sarebbe arrivato al tavolo in una padella nera come il jet, ben consumata, con i bordi dorati e croccanti dove il formaggio si era sciolto nello spazio tra la crosta e la padella. Sollevevi una fetta e uscivano lunghi fili di mozzarella, che si estendevano lungo tutto il tavolo, un cartello che diceva: “Ehi, tutti, è il compleanno di questo bambino!” Avresti allungato le dita, quasi involontariamente, afferrando quelle corde di formaggio, pizzicandole come le corde di una chitarra, avvolgendole intorno alle dita in modo da poterle succhiare prima di tuffarti nella fetta stessa.

Quella pizza in padella perfetta aveva una mollica aperta, ariosa e gommosa al centro che lentamente si è trasformata in una crosta fritta croccante, dorata e marrone nella parte inferiore (da una teglia in ghisa per impieghi gravosi) e una strato morbido, sottile e pastoso in alto, proprio all’interfaccia crosta-salsa. Era abbastanza denso e robusto da sostenere un carico pesante di condimenti, anche se sarebbe andato bene anche una fetta di formaggio semplice o peperoni.

Sono passati anni da quando sono andato in un vero Pizza Hut. (Non esistono nemmeno a New York, a parte quei pessimi locali “Pizza Hut Express” con le singole pizze prefabbricate e tiepide.) Ma ho passato molto tempo a lavorare sulla mia ricetta per la pizza in teglia, al punto che finalmente è all’altezza dell’immagine perfetta della mia pizza in padella d’infanzia che vive ancora nella mia mente.

Non sto parlando di piatto profondo in stile Chicago, con la sua crosta croccante e fiumi di formaggio e salsa. Sto parlando di una pizza in padella con una crosta spessa, fritta sul fondo, gonfia, di formaggio, simile a una focaccia del tipo che potresti ricordare che Pizza Hut aveva quando eri un bambino, anche se, in realtà, molto probabilmente quella pizza non è mai esistito davvero: come si suol dire, le pizze passate hanno sempre un aspetto migliore attraverso i vetri colorati di peperoni.

Se solo una pizza così buona fosse anche facile da fare. Bene, ecco la buona notizia: lo è. Questa è la pizza più semplice che tu abbia mai fatto. Sul serio. Tutto ciò che serve sono alcuni elementi essenziali di base in cucina, alcuni semplici ingredienti e un po’ di pazienza.

Per come la vedo io, ci sono tre difficoltà fondamentali che la maggior parte delle persone ha con la pizza:

  • Problema 1: impastare. Quanto tempo basta? Che moto uso? E ne vale davvero la pena?
  • Problema two: fare stretching. Una volta ottenuto quel disco di pasta, come faccio a dargli la forma di una vera pizza, pronta per essere guarnita?
  • Problema three: trasferimento. > Ok, diciamo che ho preparato l’impasto e l’ho steso perfettamente sulla pala della pizza. Come faccio a metterlo su quella pietra nel forno senza disturbare i condimenti o farlo diventare una massa deforme?

Questa ricetta evita tutte e tre queste insidie ​​comuni, rendendola praticamente infallibile. Ad essere assolutamente onesti, ognuno di questi passaggi è stato fatto prima e nessuno di questi è scienza missilistica. Tutto quello che sto facendo è combinarli tutti in un’unica ricetta.

Continua a leggere per qualche dettaglio in più su cosa aspettarsi e come ci siamo arrivati.

Nessun impasto

Ormai tutti e i loro fornai hanno sentito parlare di pasta senza impastare. È una tecnica sviluppata da Jim Lahey di Sullivan Street Bakery e resa popolare da Mark Bittman del New York Occasions. La premessa di base è semplice: mescola insieme gli ingredienti dell’impasto in una ciotola fino a quando non sono amalgamati, copri la ciotola e lascia che il tempo si occupi del resto. Questo è tutto.

Scatto dall'alto dell'impasto per la pizza in teglia.

Quindi, come funziona? Ebbene, l’obiettivo dell’impasto in un impasto tradizionale è creare il glutine, una rete simile a una rete di proteine ​​interconnesse che si forma quando la farina viene mescolata con l’acqua. Tutta la farina di frumento contiene una certa quantità di proteine ​​(di solito dal ten al 15% circa, a seconda della varietà di frumento). Nel loro stato normale, queste proteine ​​assomigliano a minuscole palline di filo accartocciate. Con l’impastamento, il tuo obiettivo è prima di lavorare queste proteine ​​fino a quando non si districano un po’, quindi strofinarle l’una contro l’altra fino a quando non si uniscono, formando una solida recinzione a catena.

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È questa matrice di glutine che permette all’impasto di essere allungato senza rompersi e ciò che gli permette di trattenere belle bolle d’aria all’interno. Hai mai mangiato una fetta di pizza con una crosta densa e poco lievitata? È perché chi lo ha prodotto non ha formato correttamente il proprio glutine nel processo.

Ora puoi vedere come questo potrebbe richiedere molto lavoro. Impastare, allineare, piegare, legare. Ecco perché la maggior parte delle ricette di impasto per pizza richiede dai ten ai 20 minuti buoni di olio di gomito o tempo in una planetaria.

Ma c’è un altro modo.

Vedete, la farina contiene naturalmente enzimi che scompongono le proteine ​​grandi in proteine ​​più piccole. Immaginali come minuscoli tronchesi che tagliano quelle palline di filo confuse in pezzi più corti. Più i pezzi sono corti, più facile è districarli e più facile è poi allinearli e collegarli in una buona rete forte. Le ricette senza impasto sfruttano questo fatto.

Nel corso di una notte a temperatura ambiente, quegli enzimi si attivano abbattendo le proteine. Nel frattempo, il lievito inizia a consumare gli zuccheri nella farina, rilasciando anidride carbonica nel processo. Queste bolle di gas faranno sì che l’impasto inizi ad allungarsi e, nel processo, spingeranno e allineeranno le proteine ​​innescate dagli enzimi, creando così glutine.

L'impasto viene trasferito dalla ciotola al piano di lavoro dopo la lievitazione notturna.

Lasciare riposare l’impasto durante la notte creerà una rete di glutine forte almeno quanto un impasto che è stato impastato in una sbattitore elettrico o a mano (se non più forte!), il tutto praticamente senza sforzo . In effetti, il sapore prodotto lasciando agire il lievito nel corso di questa notte sarà anche superiore a quello di qualsiasi impasto del giorno stesso. Win-win!

A parte il tempo, l’unica vera chiave per un impasto senza impastare di successo è l’elevata idratazione. Nello specifico, il contenuto di acqua deve essere almeno il 60% del peso della farina utilizzata. Fortunatamente, un’elevata idratazione porta anche a una struttura del foro superiore durante la cottura. Vado per circa il 65%.

Problema 1: evitato.

Nessun allungamento

Uno dei felici effetti collaterali di avere un impasto sciolto e umido è che praticamente si allunga da solo. Forma una palla con l’impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente, e vedrai che si allarga lentamente verso l’esterno fino a quando non sarà quasi a forma di disco. L’unica cosa che lo trattiene? Attrito. Si attacca al piano di lavoro o alla tavola.

Cosa usi per eliminare l’attrito? Grasso. Ricoprire la palla di pasta di grasso e posizionarla su una superficie liscia (come, ad esempio, l’interno di una padella in ghisa o una teglia per dolci rotonda) consente di allungarla completamente sotto il proprio potere.

Padella per pizza in teglia posta in una teglia di ghisa unta per far lievitare.

Tutto ciò che serve sono alcuni colpi delicati con la punta delle dita per eseguire la modellatura finale ed eliminare eventuali bolle d’aria molto grandi.

Potresti chiederti perché vorremmo sbarazzarci di quelle bolle, quando una struttura aperta e ariosa è ciò che cerchiamo. Bene, è perché questo impasto è quasi troppo buono. È così sciolto e facile da allungare che grandi bolle formeranno cupole giganti, perdendo formaggio e salsa, finendo per collassare in crateri grandi e sterili quando estrai le torte dal forno, in questo modo:

Pizza cotta in padella di ghisa con salsa di pomodoro e formaggio bianco.

Alcuni semplici agganci con la punta delle dita eliminano questo problema mantenendo l’impasto molto leggero e arioso.

Problema two: evitato.

Nessun trasferimento

Devo scriverlo qui? Se la tua pizza è costruita in una teglia, non c’è bisogno di usare una pala o una pietra. Basta mettere la teglia direttamente nel forno.

Problema three: evitato.

Come fare una pizza in padella, passo dopo passo

Quella che segue è una guida passo passo per preparare una pizza in teglia con una crosta croccante e aromatizzata all’olio d’oliva una briciola aperta, ariosa e piacevolmente gommosa pezzetti di formaggio croccanti e dorati attorno ai bordi e abbondante salsa e formaggio. Non è la pizza più elegante del quartiere, ma a volte stai solo cercando qualcosa di economico e facile.

Passaggio 1: mix e prova

Questa è la parte più difficile dell’intero processo: pesare la farina (400 grammi), il sale (ten grammi) e il lievito (four grammi) in una ciotola, quindi aggiungere l’acqua (275 grammi) e l’olio (eight grammi) e mescolare sollevalo, sia con la mano che con un cucchiaio di legno. Questo è tutto. Non c’è bisogno di impastare, dare pugni, massaggiare, niente. Assicurati solo che non sia rimasta farina secca e sei a posto.

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Avvolgilo strettamente con un involucro di plastica e lascialo riposare, da eight a 24 ore.

Passaggio two: Impastare

Dopo tutte quelle ore in cui non ci hai fatto assolutamente nulla, il tuo impasto dovrebbe sembrare fondamentalmente una ciotola di zuppa grande, gonfia e grumosa. Quando scopri la plastica e batti leggermente la ciotola, vedrai che il tutto si sgonfia un po’. Questo è A-OK.

Cospargete la superficie dell’impasto con un po’ di farina, quindi versatelo su un piano di lavoro infarinato. Va bene usare qui una discreta quantità di farina basta non impastarlo nell’impasto. Questo non dovrebbe essere difficile, poiché impastare non è comunque nella tua agenda. Dividere l’impasto in due palline uniformi.

Collage di mani che mostra come fare la pasta per pizza in padella.

Lavorando con una palla di impasto alla volta, formare e stendere l’impasto sul piano di lavoro utilizzando i lati delle mani fino a formare una palla tesa con una superficie liscia ed elastica. Usa le dita per pizzicare e lisciare il lato inferiore della palla di pasta. Ripetere questo procedimento con la seconda porzione di impasto.

Passaggio three: pasta lievitata in padella di ghisa

Versa un po’ di olio d’oliva sul fondo di una padella in ghisa da ten pollici o di una tortiera rotonda da ten pollici. Se vuoi cuocere le tue pizze contemporaneamente, avrai bisogno di una padella o una padella per ogni pallina di impasto.

In alternativa, puoi conservare le palline di pasta non utilizzate in contenitori sigillati in frigorifero per un massimo di tre giorni (lasciare spazio nel contenitore affinché l’impasto si espanda) o in congelatore a tempo indeterminato. Metti l’impasto che vuoi cuocere al centro della teglia.

Girare l’impasto un paio di volte fino a quando non è ricoperto di olio su tutti i lati, quindi girare intorno alla padella per ottenere l’olio in tutti gli angoli e i lati della padella. Copri il tutto con un involucro di plastica e lascialo riposare in cucina per un paio d’ore. Guarda un film, fai il bucato, fai il tuo terzo bagno della giornata, ti viene l’idea. Lascialo stare e lascia che faccia il suo dovere.

Passaggio four: ritoccare l’impasto

Collage di foto che ritraggono il ritocco dell'impasto della pizza in padella prima della cottura: superficie di aggancio con la punta delle dita e bordi di sollevamento per rilasciare l'aria intrappolata.

Dovresti tornare e scoprire che l’impasto si è per lo più disteso per adattarsi alla padella.

Usando solo la punta delle dita, colpisci l’impasto un sacco di volte, lavorandolo negli angoli un po’ più forte e facendo scoppiare le grandi bolle d’aria che ti capita di incontrare. Quelle grandi bolle si gonfieranno come palloncini nel forno, perdendo formaggio e salsa, se non ti prendi cura di loro ora.

Fai un giro veloce attorno al bordo della teglia, sollevando l’impasto come una coperta. Questo è solo per assicurarsi che non si nascondano grandi bolle sotto, poiché le bolle d’aria che si formano sotto la crosta mentre sale si staccheranno dal fondo della padella, impedendo alla crosta di dorarsi e diventare croccante correttamente.

Passaggio five: Salsa l’impasto

Collage di foto che ritraggono la salsa di un impasto per pizza in padella prima di guarnire.

Puoi utilizzare la salsa che desideri o crearne una da zero. Qualunque sia la salsa che usi, per una torta densa come questa, hai bisogno di un bel strato spesso di salsa. Vado con circa tre quarti di tazza per torta da ten pollici.

Se ti piace avere un bordo intorno alle tue pizze, lascia un piccolo bordo. Preferisco andare fino al bordo con la mia salsa e il formaggio, il che renderà dei deliziosi pezzi croccanti in seguito.

Passaggio six: aggiungi condimenti

Spalmate il formaggio sulla superficie della pizza (di nuovo, arrivando fino ai bordi, se lo si desidera). Va bene qualsiasi buon formaggio fuso: la mozzarella è classica, ma un giovane cheddar, provolone, Muenster o Jack funzioneranno. Puoi anche impazzire e confonderli.

Il più delle volte, dico di andare piano con i condimenti, ma una pizza in padella con una crosta spessa e robusta può sopportare carichi seri, quindi scatenati qui.

Passaggio 7: cuocere in forno caldo

Collage di pizza in padella calda rimosso dalla padella in ghisa.

Ora non ti resta che mettere la teglia in un forno caldo. Quanto è caldo? Molto, molto caldo.

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Al massimo il mio forno (550°F/290°C) quando cuocio la pizza, poiché una cottura più calda porta a alcune differenze nel prodotto finale. Per prima cosa, make più micro bolle all’esterno, dando alla tua torta più croccantezza e carattere. Queste microbolle si formano perché l’aria e il vapore acqueo all’interno dell’impasto si espandono rapidamente a fuoco alto, riempiendo e allungando le bolle con pareti di glutine prima che si induriscano e diventino croccanti. Più caldo è il forno, più velocemente si espandono queste bolle.

Puoi facilmente vedere la differenza nella consistenza di una crosta cotta a 200°C (400°F) rispetto a quella cotta a 290°C (550°F):

Confronto fianco a fianco di pizza cotta nel forno a 400 gradi Fahrenheit e nel forno a 550 gradi Fahrenheit.

La cottura ad alta temperatura porta anche a una struttura interna superiore per lo stesso motivo: le bolle si gonfiano rapidamente, dando a una pizza cotta ad alta temperatura una briciola più aperta e ariosa.

La differenza è sorprendente.

Passaggio eight: aggiungi un po’ di stile dopo la cottura

È meglio aggiungere alcuni condimenti prima della cottura. Ma è meglio aggiungerne alcuni una volta che la torta esce dal forno.

Foto dall'alto di pizza in teglia ricoperta di formaggio, peperoni e basilico.

In cima a quella lista? Formaggi a pasta dura. Mi piace aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato a manciate sulla superficie della torta dopo la cottura. Adoro il contrasto che si ottiene tra i pezzetti di mozzarella dorati e spumeggianti e il morso acuto e fresco del parmigiano crudo.

A parte questo, non c’è davvero molto da dire. Come ho detto, la ricetta è stupida facile. Mescolare insieme gli ingredienti, quindi lasciarli riposare per un po’. Ricopriteli e cuoceteli. È così facile.

La prossima volta che qualcuno ti dice: “Voglio fare la pizza a casa. Conosci qualche buona ricetta per principianti?” e, se la tua vita è come la mia, lo senti almeno un paio di volte a settimana, lo saprai dove inviarli.


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La pizza in teglia fatta in casa di Stefano Callegari

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  • Fonte di informazioni: Italia Squisita
  • Information di pubblicazione: 2019-03-01
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  • Abbina risultati di ricerca: One particular of the most essential pizza chefs in the capital interprets his pizza recipe in a homemade crucial for Italiasquisita. Stefano Callegari, recognized all through Italy for Trapizzino, accompanies us to the discovery of his higher hydration dough, providing us tricks and suggestions to make an fantastic Roman pizza even at residence.

    Components
    Acqua/Water_____1l/34 oz
    Farina “00”/Flour “00”_____950g/34 oz
    Farina 1 Semiintegrale/Semi-complete wheat flour variety 1_____400g/14,five oz
    Sale/Salt_____25 g/,88 oz
    Olio evo/Evo Oil_____30 g/1 oz
    Lievito madre/Sourdough_____20 g/,7 oz
    Lievito essiccato/Dried yeast_____five g/,17 oz

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