Spiegazione dell’idratazione dell’impasto della pizza: il miglior livello di idratazione per la pizza – pizza 60

Per fare un’ottima pizza è necessario comprendere l’idratazione dell’impasto della pizza e come influisce sulla pizza. Oltre a come scegliere la giusta idratazione e farina.

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Capire l’idratazione dell’impasto della pizza, e come influisce sull’impasto, è una conoscenza fondamentale per fare un’ottima pizza. Comprendendo le percentuali e l’idratazione del fornaio, otterrai un impasto per pizza molto più consistente e potrai regolarlo esattamente a tuo piacimento! Questo articolo presenterà tutto ciò che devi sapere per padroneggiare l’idratazione dell’impasto della pizza.

Cos’è l’idratazione dell’impasto per pizza?

L’idratazione dell’impasto della pizza è la quantità di acqua in relazione alla quantità di farina, espressa in percentuale. Se un impasto contiene 1000 g di farina e 600 g di acqua, ha un’idratazione del 60%. L’idratazione influenzerà le proprietà dell’impasto, come elasticità, collosità e lievitazione.

L’idratazione viene espressa utilizzando le percentuali del fornaio, quindi per comprendere appieno cos’è l’idratazione dell’impasto, dovresti avere familiarità con le percentuali del fornaio.

Percentuali del fornaio

Le percentuali di Baker potrebbero sembrare complicate e molte spiegazioni che ho visto complicano eccessivamente il concetto. Pertanto molte persone trovano difficile capire le percentuali del fornaio. Ma in realtà è piuttosto semplice!

La percentuale di Baker è una notazione per la porzione di un ingrediente nell’impasto, rispetto alla farina. Gli ingredienti sono espressi in percentuale della quantità di farina nell’impasto.

Questo può essere espresso come una formula matematica:

bakers percent formula

Se vogliamo calcolare la quantità di un ingrediente di cui abbiamo bisogno, la formula è:

formula percentuale panettieri

Diamo un’occhiata a un esempio pratico. Se una ricetta prevede il two% di sale, significa che la quantità di sale che vuoi aggiungere è il two% della quantità di farina. Quindi se hai 1000 g di farina, hai bisogno di 20 g di sale.

Il motivo per cui desideri utilizzare le percentuali del panettiere anziché il peso puro è che rende molto più semplice ridimensionare una ricetta.

È anche importante usare una bilancia da cucina quando misuri gli ingredienti, perché misurare in base al volume (usando un misurino, ad esempio), è molto meno preciso. E avere solo poche percentuali di sconto può portare a un risultato finale molto diverso.

Idratazione

L’idratazione è semplicemente la quantità di acqua in relazione alla quantità di farina, espressa come percentuale del fornaio.

Come calcolare l’idratazione dell’impasto della pizza

Calcoli l’idratazione nello stesso modo in cui calcoli le percentuali di qualsiasi altro fornaio. Se hai un impasto che ha il 60% di idratazione, significa che la quantità di acqua è il 60% della quantità di farina. Per 1000 g di farina, 600 g di acqua risulteranno in un impasto che ha il 60% di idratazione.

Formula di idratazione dell'impasto per pizza

Come l’idratazione dell’impasto per pizza influisce sull’impasto

Il livello di idratazione è forse l’unico fattore che influisce maggiormente sull’impasto e sulla crosta. Regolando l’idratazione dell’impasto si ottiene un risultato completamente diverso. Alcune delle proprietà degli effetti di idratazione dell’impasto sono:

  • Quanto sarà elastico l’impasto
  • Quanto sarà appiccicoso l’impasto
  • Come sarà veloce e quanto crescerà l’impasto
  • Quanto si gonfierà il bordo in forno
  • Quanto morbido e arioso la crosta sarà
  • Quanto sarà croccante la crosta

Elasticità: quanto è elastico l’impasto

Quando aumenti l’idratazione dell’impasto, diventerà più estensibile ed elastico. Diventerà anche più morbido, il che può rendere più difficile l’apertura e la formazione della pizza.

Appiccicosità

Quando aumenti l’idratazione dell’impasto, diventerà anche più appiccicoso e più difficile da maneggiare. Un raschietto per pasta per pizza può essere uno strumento utile quando lavori con impasti appiccicosi.

Una cosa da tenere presente è che può essere difficile spostare un impasto appiccicoso e ad alta idratazione dalla superficie di lavoro al forno perché si attacca facilmente alla buccia.

Alzati

Una maggiore idratazione farà lievitare l’impasto più velocemente e di più perché l’acqua in più accelererà le reazioni biochimiche del lievito. In parole più semplici, l’acqua in più consente al lievito di muoversi più liberamente nell’impasto, cosa che si traduce in una lievitazione più rapida.

L’elevata idratazione ammorbidirà anche i fili di glutine, la rete di glutine all’interno dell’impasto. Ciò consente la formazione di sacche d’aria più grandi, qualcosa che dà più lievitazione perché l’impasto può trattenere più gas dal processo di fermentazione. Dai un’occhiata al mio articolo di approfondimento sul glutine, se vuoi saperne di più su come il glutine influisce sull’impasto.

Queste sacche d’aria più grandi formeranno delle bolle, che si tradurranno in una crosta della pizza più aperta, più leggera, più morbida e più ariosa (cornicione), che si gonfierà nel forno.

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Un impasto meno idratato aumenterà meno e ti ritroverai con una crosta della pizza più densa.

Fattori che influiscono sull’idratazione

Ci sono anche alcune cose che devi tenere in considerazione quando lavori con l’idratazione. Misurazioni imprecise, aggiunta di farina o acqua durante l’impasto, umidità e altitudine sono fattori che influenzeranno l’idratazione dell’impasto.

Misurazioni imprecise

Ne ho già accennato brevemente, ma non posso sottolineare l’importanza di misurare accuratamente gli ingredienti!

Misurare l’ingrediente in base al peso usando una bilancia da cucina è molto più preciso che misurare il volume, ad es. utilizzando le tazze. Il motivo è che è estremamente difficile livellare ingredienti come la farina, esattamente in un misurino. Inoltre il volume della farina può variare di diversi punti percentuali, a seconda di come sono posizionati i singoli granelli di farina nella tazza. Questo non è il caso quando misuri in base al peso, quindi sai che avrai sempre la stessa identica quantità di farina.

Quando cerchi una bilancia da cucina, vuoi qualcosa che supporti i grammi, perché le unità più piccole daranno meno spazio per gli errori rispetto alla misurazione, ad esempio, delle when. Inoltre, i grammi sono l’unità di misura più utilizzata in pasticceria e quella che troverai nella maggior parte delle ricette professionali. Quindi ti consiglio di abituarti a misurare gli ingredienti in grammi.

Aggiunta di farina aggiuntiva durante l’impasto

Una cosa degna di nota è che l’idratazione del tuo impasto è la quantità totale di acqua rispetto alla farina al termine del processo di cottura. Quindi se usi molta farina durante l’impasto, ridurrai efficacemente l’idratazione. Il motivo è che la quantità di farina nell’impasto è aumentata, facendo diminuire la percentuale di acqua. Vi consiglio quindi di dosare in anticipo tutta la farina che intendete utilizzare e di non aggiungere altra farina. Ciò risulterà in un impasto più consistente.

Aggiunta di acqua aggiuntiva durante l’impasto

Quando si tratta di impasti ad alta idratazione, come il 70% e oltre, è più facile immergere le mani nell’acqua anziché nella farina per evitare che si attacchino durante l’impasto. Ma tieni presente che usare molta acqua durante l’impasto aumenterà l’idratazione dell’impasto. Il motivo è che la quantità totale di acqua aumenterà rispetto alla farina.

Umidità

Un altro fattore che avrà un impatto diretto sull’idratazione dell’impasto è l’umidità nell’ambiente in cui stai cuocendo la pizza. Più alta è l’umidità, più acqua la farina assorbirà dall’aria, quindi aumentando l’idratazione. Potrebbe quindi essere necessario ridurre l’idratazione se vivi in ​​un luogo molto umido. Allo stesso modo, una bassa umidità diminuirà l’idratazione, quindi potresti voler aggiungere più acqua all’impasto se vivi in ​​un luogo asciutto.

Altitudine

Se stai cuocendo l’impasto della pizza ad alta quota, puoi anche considerare che la farina generalmente è più secca ad altitudini più elevate. Ciò significa che assorbirà più acqua. Pertanto, è necessario aumentare l’idratazione a una quota più elevata per ottenere lo stesso risultato, come al livello del mare.

Qual ​​è la migliore idratazione per l’impasto della pizza?

Qual ​​è la migliore idratazione dipende dalle proprietà che cerchi nel tuo impasto, da come vuoi cuocerlo e dalla farina che stai usando. Ci sono molti fattori che influenzano l’impasto, quindi questi suggerimenti sono solo un punto di partenza. Devi sperimentare per trovare il livello di idratazione ottimale per il tuo impasto.

Migliore idratazione per la percentuale di impasto della pizza napoletana

Secondo il Regolamento Internazionale della Accurate Neopolitan Pizza Association (AVPN), un’autentica pizza napoletana dovrebbe avere un impasto idratazione tra il 55,five-62,five%.

Il motivo per cui vuoi un’idratazione abbastanza bassa per l’impasto della pizza napoletana è che lo cuoci nel forno a legna. Nel forno a legna, la pizza cuocerà molto velocemente ad alta temperatura e non c’è molto tempo perché l’umidità evapori dall’impasto. Il calore elevato contribuirà anche a una migliore primavera del forno.

Un impasto a bassa idratazione è anche più facile da aprire e modellare rispetto a un impasto ad altissima idratazione. Ed è anche meno appiccicoso, facilitando il trasferimento dal piano di lavoro al forno senza che si attacchi.

La migliore idratazione per la pizza napoletana nel forno di casa

Per ottenere la migliore crosta possibile nel forno di casa, consiglio idratazione del 65-70%.

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Il motivo per cui si desidera una maggiore idratazione per l’impasto cotto in un forno domestico è che a una temperatura più bassa, la pizza deve rimanere in forno per un periodo di tempo più lungo. Ciò significa che più acqua evaporerà dall’impasto durante la cottura, rispetto a un forno a legna bollente. Se utilizzate un impasto a bassa idratazione, la crosta si asciugherà, rendendola dura. Una buona pizza dovrebbe avere una crosta croccante, non una crosta dura e asciutta!

Anche l’impasto nella gamma di idratazione 65-70% va bene con cui lavorare, non dovrebbe diventare troppo appiccicoso. Si tradurrà in un impasto estensibile, elastico, facile da lavorare. In aggiunta a ciò, quando la cuoci, creerà anche una crosta per pizza morbida, ariosa e croccante.

Consiglio vivamente di cuocere la pizza al massimo, utilizzando una pietra per pizza o un acciaio per pizza. E se avete una griglia, usate anche quella per rendere il forno e la superficie di cottura ancora più caldi. Più ti avvicini a un forno a legna, migliori saranno le tue pizze!

Ovviamente puoi sperimentare con un’idratazione sempre maggiore, ma il 65-70% è un buon punto di partenza.

Un’idratazione diversa richiede diversi tipi di farina

Purtroppo l’idratazione dell’impasto della pizza non è universale, dipende dal tipo di farina che usi. O per essere precisi, dipende dalla capacità della farina di assorbire l’acqua. Ciò significa che non tutti gli impasti saranno uguali allo stesso livello di idratazione. Pertanto, è necessario conoscere l’assorbimento della farina che si sta utilizzando, per sapere a quale livello di idratazione puntare per ottenere le giuste proprietà dell’impasto.

Cos’è l’assorbimento d’acqua?

L’assorbimento d’acqua della farina non va confuso con l’idratazione. È anche dato in percentuale, ma dice qualcosa sulla capacità della farina di assorbire l’umidità. L’assorbimento d’acqua è definito come la quantità di acqua necessaria per raggiungere lo standard di viscosità (500 B.U), ​​che significa semplicemente consistenza dell’impasto standardizzata.

Poiché le farine sono diverse, hanno tutte bisogno di una diversa quantità di acqua per ottenere la stessa consistenza. Questo è ciò che chiamiamo assorbimento, quanta acqua è necessaria per ottenere una certa consistenza.

Per arrivare all’idratazione desiderata, quindi, è necessario conoscere la capacità di assorbimento della farina che si intende utilizzare. Il motivo è che farine con diverse capacità di assorbimento avranno proprietà diverse a parità di idratazione.

Una farina che ha un assorbimento del 55% avrà le stesse proprietà al 55% di idratazione della farina con un assorbimento del 65% al ​​65% di idratazione. In altre parole, gli impasti saranno uguali in termini di consistenza a diversi livelli di idratazione.

L’assorbimento della farina dipende da diversi fattori, ma il più importante quando si confronta la farina per pizza è il contenuto di glutine e la forza della farina.

Le farine Tipo 00 possono differire enormemente anche per quanto riguarda l’assorbimento d’acqua perché Tipo 00 è una categoria di farine, non una farina specifica. E l’assorbimento della farina dipende da che chicco è fatta e da quale parte del chicco è fatta. Oltre a quanto è secca la farina. L’assorbimento è definito dal contenuto di amido e glutine, tra gli altri fattori, che possono variare molto tra le diverse farine per pizza.

Assorbimento e idratazione consigliata per diversi tipi di farina per pizza

Nella tabella sottostante, puoi vedere l’assorbimento della farina di alcune comuni farine per pizza.

Farina PizzaAssorbimento Acquale five Stagioni Pizza Napolitana55%Farina Caputo Chef55-57%Pizzeria Caputo58-60%Caputo Saccorosso59-61%le five Stagioni Manitoba60%Caputo Nuvola60-62%Caputo Farina di Grano Tenero61-63%Tabella assorbimento farina pizza

Esempio di assorbimento di farina per pizza

Come puoi vedere dalla tabella sopra, ad es. Caputo Pizzeria e Caputo Nuvola hanno diversi assorbimenti d’acqua. Questo significa che se si fanno due impasti per pizza, con la stessa idratazione, uno con ciascuna di queste farine, il risultato non sarà lo stesso. Per ottenere lo stesso impasto utilizzando queste due farine, occorre regolare il livello di idratazione.

Diciamo che hai una bella esperienza con la Pizzeria Caputo al 65% di idratazione, e vuoi provare lo stesso impasto con Caputo Nuvola. Quindi dobbiamo regolare l’idratazione in base all’assorbimento.

Caputo Pizzeria ha un assorbimento medio del 59%. Il 65% di idratazione è un aumento della viscosità del ten,two%.

Caputo Nuvola, invece, ha un assorbimento medio del 61%. Per ottenere la stessa viscosità di Caputo Pizzeria al 65% di idratazione, dobbiamo aumentare la viscosità di Nuvola dello stesso fattore: ten,two%. Quindi otterremo il 67,two% di idratazione (61×1,102 = 67,two%).

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Ciò significa che Caputo Nuvola avrà la stessa consistenza al 67,two% di idratazione di Caputo Pizzeria al 65% di idratazione.

Le ultime parole

Per padroneggiare appieno l’idratazione dell’impasto della pizza può volerci del tempo, ma è importante capirlo. Quando avrai questa conoscenza sarai in grado di capire perché il tuo impasto risulta così e come dovresti regolarlo per ottenere l’impasto della pizza perfetto!

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PIZZA DOUGH three Very best Hydration Variations 80% vs 70% vs 60%

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