Una fetta di storia della pizza di New York – pizza anni ’50

L’evoluzione del negozio di pizza al taglio di New York City.

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Ho passato molto tempo a pensare alla pizza negli ultimi mesi. È vero, passo molto tempo a pensare alla pizza come una cosa ovvia, ma gli ultimi mesi sono stati diversi. Io e i miei amici nerd della pizza, Adam Kuban e Scott Wiener, abbiamo lavorato a un elenco definitivo dei posti migliori per gustare una fetta di pizza a New York City e, nel processo, hanno cercato di determinare quale sia, esattamente, lo stato del trancio di pizza di New York nel 2018.

Mentre viaggiavamo per tutta la città per raggiungere i punti di pizza e discutevamo delle nostre scoperte, mi sono reso conto di quanto della tradizione delle fette di New York sia apocrifa. Sono arrivato a questa conclusione in gran parte grazie a Scott, la cui thought per divertirsi sta riesumando vecchie foto fiscali del Dipartimento delle finanze di New York con pizzerie. Come ha detto Scott, lui, e persone come me e Adam, nel nostro fanatismo della fetta, hanno inavvertitamente spacciato alcuni di questi apocrifi come se fossero veri.

Quindi abbiamo deciso di scrivere una breve storia della fetta di New York prima di pubblicare la nostra lista dei negozi di fette che definiscono l’attuale era della fetta. Parte di ciò che trovi scritto di seguito potrebbe contraddire le cose che abbiamo detto in passato, collettivamente e individualmente, ma abbiamo fatto del nostro meglio per fornire un quadro generale di come la pizza al trancio di New York City si è evoluta nel corso degli anni, utilizzando il meglio delle nostre attuali conoscenze sull’argomento, il tutto senza introdurre ulteriore confusione. Andiamo!

Una sequenza temporale di sezioni

Esterno della Pizzeria Lombardi a Soho, NY.

All’inizio del 20° secolo, la pizza a New York veniva cotta in enormi forni in muratura a carbone originariamente costruiti per cuocere il pane. Lombardi’s, che rivendica il 1905 come information di fondazione, rendendola presumibilmente “la prima pizzeria in America” ha utilizzato questo tipo di forno nella sua prima sede al 531⁄2 di Spring Street, e ne usa ancora uno nella sua posto attuale in fondo alla strada.

Perché il carbone? Secondo Scott, i fornai usavano carbon fossile invece della legna per riscaldare i loro forni, che raggiungevano temperature comprese tra 800 e 1.000 °F (427-538 °C), perché occupavano meno spazio e bruciato in modo più efficiente, rendendolo un carburante più economico.

Negli anni ’20, afferma Scott, erano disponibili forni a carbone più piccoli con telai in acciaio inossidabile e utilizzati per piccole operazioni di cottura del pane e pizza. Totonno’s e John’s, due delle prime pizzerie seminali di New York, entrambe aperte dagli ex alunni di Lombardi (rispettivamente nel 1924 e nel 1929), utilizzano questo tipo di forno.

Ma le pizze che venivano cotte nei forni a carbone erano tutte vendute intere, con forse un’eccezione: Patsy’s a East Harlem, che utilizza un forno a carbone con struttura in acciaio e afferma di aver venduto pizza al taglio nel quartiere sin dalla sua fondazione nel 1933 Diciamo “forse”, perché Scott dice di non aver visto alcuna prova concreta di tale affermazione. Scott dice di aver letto anche resoconti di locali pieni di torte, come Lombardi’s, che vendono torte parziali se i clienti erano a corto di contanti.

Tuttavia, le torte intere erano la norma all’epoca perché la pizza cotta nel forno a carbone, cotta ad alte temperature e per un tempo relativamente breve, è meglio mangiarla rapidamente, poiché tende a diventare dura e gommosa una volta raffreddata. Si trattava di una pizza pre-fetta, pensata per essere mangiata calda sfornata.

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Frank Mastro che fa la pizza davanti al forno per pizza a gas che ha inventato nel 1934

Frank Mastro che prepara la pizza davanti al forno a gas che ha inventato nel 1934.

Per gentile concessione della famiglia Mastro

Il movimento slice ha davvero avuto il suo inizio con un immigrato italiano di nome Frank Mastro, un consumato venditore che gestiva un’attività di forniture di ristoranti alla Bowery. Dopo aver acquistato un forno a carbone usato, vi installò una linea del gas e iniziò a giocare con la cottura della pizza. Nel 1934 Mastro aveva inventato* il primo dei forni per pizza a gas che oggi vediamo in innumerevoli negozi di affettati, e aveva convinto l’azienda di forni Blodgett a produrli per lui. Mastro ha persino creato una pizzeria modello sulla Bowery per vendere agli italoamericani l’idea di aprire i propri negozi.

*Il fatto che sappiamo di Mastro è in gran parte grazie al lavoro di Norma Knepp e Walter Tore, lettori di lunga information di OG Slice e membri della comunità. Norma e Walter hanno incontrato la figlia di Mastro, Madeline Mastro Ferrentino, e l’hanno registrata mentre raccontava la storia, che in seguito ha contribuito a plasmare l’articolo su Mastro sulla rivista PMQ.

Questo forno era il catalizzatore della coltura della fetta, perché produceva torte fondamentalmente diverse dalla pizza cotta nel forno a carbone. Scott ha descritto il fenomeno in questo modo su Unique Sauce: “Improvvisamente la temperatura massima del forno scende di 400°F. Quindi ora che sei nella gamma da 500 a 550°F, le pizze impiegano più tempo per cuocere e cuociono più asciutte . Ma hanno anche una durata di conservazione più lunga perché più acqua viene cotta. Quindi sono riscaldabili. La pizza al taglio è – deve essere – riscaldata la maggior parte del tempo. Quindi quel forno è un grosso problema”.

Ma allegare date esatte all’ascesa della pizza al trancio senza carbone è difficile perché esistono poche prove concrete. C’è da scommettere che l’usanza di fare pizze ad hoc da vendere al trancio è iniziata negli anni ’40, grazie al forno Mastro del 1934.

Fu infatti negli anni ’40 che iniziarono ad apparire alcuni dei classici negozi di affettati che conosciamo oggi, come quello di Nunzio a Staten Island, che il mio libro Pizza: A Slice of Heaven documenta come avendo venduto fette già nel 1943. O Louie and Ernie’s, che ha aperto ad Harlem nel 1947 prima di trasferirsi nel Bronx nel 1959. E forse anche L&ampB Spumoni Gardens: un account risale alla parte della pizzeria di l’operazione fino al 1942. Nel 1950 a Bensonhurst aprì la J&ampV Pizzeria, che secondo il proprietario di seconda generazione Joe DeGrezia fu tra i primi, almeno a Brooklyn, a vendere a fetta e persino a consegnarla.

Alla fine degli anni ’50, i negozi di affettati erano diventati sempre più comuni. Ora sulla scena: New Park a Howard Beach, nel Queens (1956) Delmar a Sheepshead Bay, Brooklyn (1957) Rizzo ad Astoria, nel Queens (1959) e quella che è comunemente considerata l’originale Ray’s Pizza, in Prince Street a Manhattan (sempre nel 1959, anche se Scott fa notare che, secondo i registri della rubrica e degli elenchi aziendali, due anni prima esisteva una pizzeria chiamata Ray’s in Avenue P a Brooklyn).

La crescita è continuata a ritmo sostenuto negli anni ’60 e ’70, durante quella che molti abbastanza fortunati da essere in quel momento considerano la prima età d’oro della fetta:**

  • 1960: Joe &amp Pat’s (Castleton Corners, Staten Island)
  • 1960: Elegante (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1960: Gloria Pizza (originariamente a Flushing, nel Queens recentemente riaperto a Forest Hills, nel Queens)
  • 1964: NY Pizza Suprema (vicino a Penn Station sulla Eighth Avenue e 31st Street a Manhattan)
  • 1965: Di Fara (Midwood, Brooklyn)
  • 1965: Sal’s, poi ribattezzato Sal &amp Carmine (Upper West Side, Manhattan)
  • 1966: DaVinci (Bensonhurst, Brooklyn)
  • 1966: Pizza Wagon (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1967: Krispy Pizza (Dyker Heights, Brooklyn)
  • 1973: Luigi’s (Park Slope, Brooklyn)
  • 1973: Nino’s (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1975: Joe’s Pizza (Greenwich Village, Manhattan)
  • 1976: Luna piena (Arthur Avenue, Bronx)
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** Diciamo “primo”, perché crediamo di essere entrati in un’altra età dell’oro. Resta sintonizzato per il nostro prossimo elenco di negozi di fette di New York, sia classici che moderni, che fanno al caso nostro.

Tutti questi posti sono quelli che ora chiameremmo “negozi di affettati classici” e molti di loro erano decorati in modo simile: pannelli di legno, una finestra sul davanti da cui venivano vendute le fette, cabine di contorno Plymold con panche di plastica arancione brillante e tavoli in finta quercia, lampade in vetro colorato in stile Tiffany e un piccolo show delle diverse fette in offerta, non un pezzo di ananas o una fetta di ziti in vista.

Anche le torte erano in gran parte le stesse, dotate di attributi che ora consideriamo common per la classica fetta di New York: aree discrete di salsa e formaggio, applicate con mano misurata una crosta più scura a causa del tempo di cottura più lungo una “salsa” di pomodoro leggermente condita e cruda (in realtà pomodori schiacciati con sale), spesso conditi con origano forse un po’ di formaggio Romano spruzzato sopra per un tocco in più.

Esterno di Patsy's Pizzeria ad Harlem, New York.

L’originale Patsy è a East Harlem, Manhattan.

Tra questi negozi classici, però, ci sono piccole variazioni, il tipo di sfumature che fanno risaltare una fetta rispetto ai suoi pari. Il metodo di salatura del fondo del forno di New Park, ad esempio, porta ad alcune fette straordinarie, se riesci a ottenere la torta giusta al momento giusto. Pizza Suprema opta per una salsa super dolce (che il proprietario Joe Riggio giura non contiene zucchero) e Joe &amp Pat’s a Staten Island combina la salsa di vodka con una crosta sottile come un cracker sulla sua fetta più popolare.

La quantità di diversità contenuta sotto l’ombrello della classica fetta di New York è ciò che ha reso quell’era un’età d’oro. Negli anni ’80 e ’90 sembrava che l’evoluzione della fetta si fosse fermata. O dovremmo dire che la fetta è devoluta? In ogni caso, i punti delle fette sono spuntati in ogni angolo, senza nulla che li differenziasse l’uno dall’altro. Le pizzerie hanno iniziato a ricoprire le loro torte con quantità eccessive di cattiva mozzarella e la salsa per pizza in scatola è diventata onnipresente, così come le croste simili a cartone fatte con farina di qualità inferiore.

L’era della fetta del dollaro, a metà degli anni 2000, ha ulteriormente minato il genere i posti delle fette hanno iniziato a utilizzare ingredienti di bassa qualità o prossimi alla scadenza per mantenere bassi i costi. I negozi del dollaro sono fioriti dopo la Grande Recessione del 2008, poiché i negozi sono stati in grado di ottenere contratti di locazione favorevoli nel mercato al ribasso, un mercato che ha anche reso allettanti i loro prezzi bassi.

Ma è stato anche al culmine della proliferazione della fetta di dollaro che abbiamo visto il debutto di quello che potrebbe essere visto come il suo opposto. Il primo negozio di affettati da chef, Finest Pizza, è stato aperto a Williamsburg, Brooklyn, nel 2010, ed è stato per molti versi un ritorno ai classici posti delle fette di una volta. È stata prestata maggiore attenzione agli ingredienti e al modo in cui sono state costruite le torte e le deviazioni dallo common non sono state fatte con un occhio alla linea di fondo, ma con l’idea di migliorare le lezioni apprese dai pizzaioli e dai panettieri di un tempo.

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Per noi, Finest Pizza rappresenta ciò che siamo arrivati ​​a pensare come i “revivalisti” della fetta: i negozi che hanno resuscitato la pizza come arte e artigianato, ma spesso con la propria interpretazione del prodotto. I negozi di questa categoria, combinati con la continua dedizione di affermati sostenitori del taglio classico, sono ciò che rende questo momento attuale un momento particolarmente bello della storia per mangiare una fetta a New York.

Per ottenere il nostro elenco completo dei negozi che lo dimostrano, inclusi i revivalisti della nuova scuola, i sostenitori e alcuni dei preferiti del quartiere sottovalutati per buona misura, dai un’occhiata alla seconda puntata di questa serie, “Le migliori fette di pizza in New York.”

Rapporti aggiuntivi per questo pezzo forniti da Adam Kuban e Scott Wiener.

La versione originale di questo articolo includeva la seguente descrizione della pizza fatta al Di Fara: “…Dom De Marco fin dall’inizio rifiniva le sue fette con pezzetti di basilico fresco e origano secco e usava quattro diversi tipi di formaggio su le sue fette, inclusa la mozzarella di bufala.(Purtroppo, non lo fa più, ma usa invece mozzarella a bassa umidità e spolvera su una miscela di Romano e Parmigiano proprio alla fine, e le sue fette sono ancora dannatamente belle.)” Da allora abbiamo appreso che De Marco ha iniziato a utilizzare quattro formaggi e basilico solo nel 2000 non lo fece “dall’inizio”. Critical Eats si rammarica dell’errore. Tuttavia è vero che oggi De Marco usa LMM e un’ultima spolverata di Romano e Parmigiano, e le sue fette sono infatti ancora “dannatamente belle”.

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