Una guida all’Asado argentino – Barbecue argentino

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Questo articolo è apparso originariamente su Lucky Peach Magazine.

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Se dove c’è fumo c’è fuoco, allora in Argentina, dove c’è fuoco, c’è una mucca smembrata che griglia lentamente sui carboni ardenti. Asado non è solo un barbecue o una tradizione culturale, è una delle principali fonti di orgoglio nazionale e viene adorato in alto su un maestoso piedistallo di carne insieme a fútbol, ​​Messi e il Papa.

C’è un po’ di vocabolario di cui avrai bisogno prima di addentrarti nel mondo della grigliata argentina: Parrilla si pronuncia pa-ree-sha o pa-ree-ja (il doppio “l” emette un suono “sh” o “j”) e si traduce in “grill” (il dispositivo di cottura) o “steakhouse”, a seconda del contesto Asado significa sia “barbecue” (l’evento) che un taglio di carne (costolette e costine) Asador si riferisce al “maestro della griglia”, noto anche come “parrillero” e al asador o asador criollo è un sottostile di grigliare verticalmente su una croce di ferro su una fiamma libera.

Il Parrillaparrilla-lunch

Il parrilla è il maestro di tutti i dispositivi per grigliare, uno strumento straordinario che cattura l’essenza primordiale della cottura della carne solo con sale e fuoco. Dieci anni fa, quando sono arrivato in Argentina, ho mangiato il mio primo asado su una griglia arrugginita in equilibrio su una carriola senza ruote piena di carbone e giornali. È stato allora che ho imparato rapidamente un’importante lezione di asado: c’è sempre un modo per MacGyver fuoriuscire da qualsiasi apparecchio e trasformarlo in una griglia improvvisata. Da allora, ho mangiato centinaia di barbecue, alcuni preparati al asador – crocifisso in stile Gaucho su una fossa a fuoco aperto – e altri in caminetti, fusti di olio, carrelli della spesa, barre di metallo o persino una semplice griglia arrotondata in cima a quattro mattoni .

I Parrillas in Argentina sono disponibili in tutte le forme e dimensioni, ma il style in due parti più comune consiste in una griglia principale a forma di V con un brasero (focolare) sul lato. Il brasero viene caricato con legna da ardere (come il legno di quebracho bianco o rosso) e/o carbón (carbone). Una volta che il fuoco è acceso e le braci ardenti cadono sul fondo, i carboni ardenti vengono trasferiti e sparsi sotto l’area principale per grigliare. Sopra, le scanalature della griglia formano una forma a V e si inclinano leggermente verso il basso guidando i succhi in eccesso verso un trogolo attaccato, che fa gocciolare il grasso indesiderato verso il basso, prevenendo le riacutizzazioni. Molte parrillas sono dotate di manovella e catene che ne regolano l’altezza, indispensabile per una corretta regolazione della temperatura.

Suggerimento: invece del liquido per accendini, che non si usa in Argentina, alcuni parrilleros prendono un pezzo di pane raffermo, lo immergono nell’alcool, lo mettono nel focolare, lo coprono di carbone , e accendilo. Detto questo, molti maestri della griglia si oppongono all’aggiunta di qualsiasi tipo di liquido infiammabile e credono che l’arte di accendere il fuoco sia una parte importante del rituale dell’asado.

IL PRIMO GIRO DI CARNE:

¡LAS ACHURAS! // LE FRATELLE

In Argentina, c’è una rigorosa politica del “non-parte-della-mucca-è-lasciata indietro” e le prelibatezze degli organi interni, insieme alle salsicce, prendono il comando come primo piatto di carne a tavola.

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CHINCHULINES// CHITTERLINGS (INTESTINO PICCOLO)chinchulines-at-el-ferroviario

The Lowdown: La parte controversa ha seguaci devoti e nemici giurati. Il ricordo di un buon chinchu danza sulla tua lingua per giorni le versioni damaging lasciano un sapore molto letterale in bocca. Mi piacciono quando sono stati messi a bagno in acqua, aceto o succo di limone per purificarli, poi bolliti in acqua e/o latte per renderli più teneri. Alcuni ragazzi della griglia taglieranno i chitlin a pezzi, altri lo cucineranno trenzado (intrecciato) e alcuni potrebbero iniettare un ripieno di aglio e prezzemolo. Quindi vanno sulla griglia, bruciati a fuoco vivo fino a quando ogni lato è leggermente bruciato. Il risultato: un esterno croccante quasi carbonizzato che esplode al primo morso. Servire con sale, limone e una mente aperta.

MOLLEJA // PANE DOLCEmollejas-on-the-parrilla

The Lowdown: Il caviale della griglia. Le animelle de cuello (“collo”) o corazón (“cuore”), provengono rispettivamente dal timo nel collo o dal pancreas di un giovane animale. Alcuni mollejas vengono prima messi in ammollo per una notte in acqua fredda o latte e poi sbollentati in acqua bollente, mentre altri vengono precotti sulla griglia e poi rimessi nella parrilla fino a quando non si forma una crosta dorata e ultra croccante. La consistenza dovrà risultare croccante all’esterno, ma tenera e cremosa all’interno. Per servire: Immergere nel succo di limone, cospargere di sale e sussurrargli qualcosa di dolce nell’orecchio.

RIÑÓN // RENE

The Lowdown: La carne d’organo preferita di tuo abuelo, se tuo nonno era un vecchio argentino. Il rene deve prima essere pulito a fondo, quindi di solito è immerso in acqua, aceto o succo di limone. Alcuni parrilleros mantengono il rognone intero, altri rimuovono la membrana esterna e alcuni lo tagliano a metà o in pezzi più piccoli. Quindi, viene grigliato a fuoco vivo fino a quando non si forma una crosta esterna ma la parte centrale è ancora morbida. Suggerimento: il rene può sfaldarsi facilmente, quindi maneggialo con cura. Servire con sale e limone.

MORCILLA // SALSICCIA DI SANGUEasador-outdoors

The Lowdown: mi viene in mente almeno una dozzina di argentini il cui primo cibo solido è stata la morcilla. Ogni morcilla è preparata in modo diverso, ma la maggior parte delle versioni salate è condita con sale, pepe, aglio, cipolla, cannella e paprika, mentre la morcilla vasca o dulce può essere fatta con chiodi di garofano, uvetta e noci. Poiché la morcilla è precotta in budello naturale, viene messa sulla griglia solo per riscaldarsi. Per servire: Mangialo liscio o spalmato sul pane come un panino con paté (che poi viene chiamato “morcipán”).

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PROVOLETAprovoleta2

The Lowdown: conosci la parte migliore di un sandwich al formaggio grigliato quando il formaggio si caramella sul fondo della padella? Bene, questa è fondamentalmente la provoleta, un disco di provolone semiduro cagliato che viene grigliato fino a formare una crosta esterna spessa e croccante. Può essere cucinato direttamente sulla griglia o in una provoletera, una padella in ceramica o ghisa realizzata appositamente per questa parte dell’esperienza della grigliata argentina. Il risultato finale è un guscio marrone dorato che protegge queso bontà appiccicosa. Per servire: Cospargere con origano, scaglie di peperoncino e un filo di olio d’oliva. Vegetariani, rivendicate la vostra pretesa, perché questo è uno degli unici cibi dell’asado che potrete mangiare.

CHORIZO // SALSICCIA ARGENTINAchorifest

The Lowdown: un asado non è legittimo a meno che non compaia il chorizo. Lo stile argentino è spesso preparato con carne di maiale fresca e grassa, a volte manzo (o una combinazione dei due) e condimenti leggeri come paprika, pepe, origano essiccato e aglio. I collegamenti vengono prima messi a bagno per alcuni minuti in acqua, quindi schiaffeggiati sui carboni ardenti e grigliati fino a quando non sono leggermente carbonizzati all’esterno e ancora succosi all’interno. Poiché il chorizo ​​contiene molto grasso, è quasi impossibile che si cuocia e si asciughi. Per servire: Forse il panino più glorioso e semplice mai inventato, il choripán è composto da un “chori” di salsiccia, una “padella” di pane e una salutare salsa di chimichurri. Materiale completo per il matrimonio.

SALCHICHA PARRILLERA // BARBECUE ARGENTINO HOT DOGsalchicha-parrillera

The Lowdown: Un parente stretto del chorizo, il salchicha parrillera è praticamente lo stesso del chorizo ​​tranne per il fatto che è più lungo, più sottile e viene arrotolato. Per servire: Soffocare con chimichurri e/o salsa criolla.

LO SPETTACOLO PRINCIPALE:gaucho-asado2

Dopo ore di fumo alla griglia e una sfilata di interiora e salsicce, inizia l’evento principale. La regola d’oro suggerisce di calcolare un chilo di carne a persona, che può sembrare molto, ma ha senso considerando che l’argentino medio consuma circa 190 chili di carne all’anno.

I tagli più grandi vengono messi prima sulla griglia, poiché questi grossi pezzi possono richiedere ore per cuocere a fuoco basso le bistecche più sottili e più piccole vengono dopo. La carne viene marinata raramente, appena cosparsa di sal parrillera (sale per grigliare) grossolano poco prima o una volta che colpisce la griglia. Quando i pezzi di carne più grandi vengono preparati alla cruz, in piedi su una croce di ferro, vengono spesso cosparsi di una salmuera, una salamoia di acqua calda, sale grosso ed erbe aromatiche.

Quando ogni taglio raggiunge il livello di cottura ottimale (in Argentina c’è una preferenza nazionale generale per la carne ben cotta), viene tagliato e distribuito come pronto. Non è raro che il maestro della griglia serva semplicemente i tagli su una tavola di legno comune, così ogni mangiatore può afferrare ciò che vuole con le mani o le forchette.

Suggerimento: ignora il tuo dizionario spagnolo perché quelle traduzioni sul livello di cottura del manzo non ti aiuteranno qui. Se ti piace la tua bistecca al sangue, chiedila “bien jugoso” o “muuuy jugoso” – enfasi sul muy, o “vuelta y vuelta” per il blu. Se ti piace medio, ordinalo “jugoso”, o al sangue. “Apunto” generalmente esce mediamente bene, mentre “cocido” assumerà probabilmente la forma di un secco pezzo di tristezza grigia.

ASADO // RIBSasado-home-parrilla

The Lowdown: Da non confondere con le effettive prestazioni del barbecue, l’asado si riferisce alle costine corte o di scorta. Asado de tira (o tira de asado) si traduce in costolette i macellai generalmente lo vendono in stile flanken in una striscia lunga e sottile tagliata trasversalmente contro l’osso. Questi bambini, un taglio chiave in qualsiasi asado, vengono cotti a fuoco basso fino a quando non ottengono uno strato esterno croccante e una leggera masticabilità, ma l’interno è ancora tenero.

BIFE DE CHORIZO // CONTROFILO, NEW YORK STRIPbife-de-chorizo

The Lowdown: In Argentina, questo taglio viene utilizzato come cartina di tornasole per giudicare la qualità di un barbecue. In genere, il bife de chorizo ​​viene tagliato spesso (quasi due pollici o tre dita se sei un macellaio) con un pesante strato di grasso circostante. Esistono diverse varietà di lombo superiore: bife de chorizo ​​angosto (“controfiletto sottile”) e bife de chorizo ​​mariposa (“controfiletto a farfalla”). Non fare mai l’errore di confondere il bife de chorizo ​​con la salsiccia di chorizo sono due bestie asado molto diverse ma ugualmente essenziali.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: Un taglio preferito nel mondo della parrilla, la ribeye, chiamata anche bife ancho, è nota per la sua succulenta marmorizzazione grassa e il sapore carnoso. In genere viene macellato senza osso e tagliato con uno spessore compreso tra 1 ½ e two pollici.

LA PARRILLADA // GRIGLIA MISTA

The Lowdown: I mangiatori di carne che hanno difficoltà a prendere decisioni sui menu, rallegratevi! Questo piatto di grigliate miste racchiude un po’ di tutto: è carico di ogni sorta di organi interni e tagli, in genere le parti più economiche, scelte da ogni parrillero. È più comune vedere un miscuglio di chorizo, sanguinaccio, reni, intestini, costole e bistecca di fianco. Se finisci la parrillada da solo, un angelo mucca prende le ali.

ENTRAÑA // BISTECCA CON GONNA

The Lowdown: Hai bisogno di una buona serie di braciole per affondare in questo taglio. Forse il più robusto dei sapori, la bistecca terrosa della gonna viene dai muscoli del diaframma della mucca attaccati alle costole ed è lunga e fibrosa. È ricoperto da una membrana sottile e gommosa che in genere viene lasciata intatta.

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VACÍO // FIANCO

The Lowdown: A pancia in su con una grossa fetta di fianco grigliato, che proviene dalla regione addominale inferiore della mucca, e viene lanciata sulla griglia in un grosso pezzo con il grasso intatto. Lo strato di grasso esterno si trasforma in oro croccante quando viene cotto lentamente a fuoco medio. Il taglio è suddiviso in due parti: il vacío spesso e fibroso, spesso servito a forma di sandwich e poi chiamato “vaciopán” e la parte grassa e sottile, detta matambre, che può essere grigliata direttamente a fuoco vivo o ammorbidita al forno o ai fornelli con il latte e poi grigliata. È comune servire la pizza matambrea la con salsa di pomodoro e formaggio fuso, oppure farcita, arrotolata, rifinita alla griglia e tagliata a girandole.

LOMO // FILETTO MIGNON

Il minimo:Il sapore delicato del filetto potrebbe non corrispondere al prezzo elevato, ma il taglio magro rimane comunque una bistecca tenera e succosa preferita. Anche un cucchiaio può tagliare questo delizioso pezzo di manzo.

ASADOR CRIOLLO11667491_948509655216063_3050950501196249822_n

Se stiamo parlando di asado, è importante dare un grido all’asador criollo, che non è un taglio ma uno stile popolare di cottura della carne in Argentina. Generalmente gli animali interi o tagli molto grossi vengono cotti al asador, (detto anche “a la cruz”), crocifissi su una croce di ferro e appollaiati verticalmente su un fuoco aperto. Molti asados ​​in campagna presentano questo tipo di buca per barbecue e gli animali variano a seconda della regione: chivito (capra) a Mendoza, cordero (agnello) in Patagonia e chancho, lechón e cochinillo (maiale) nella Pampa.

Altri tagli da non perdere: cuadril (groppa), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (costolette di maiale), bondiola de cerdo (spalla di maiale), matambre de cerdo (fianco di maiale) , e bife de costilla (bistecca alla fiorentina).

¡LAS GUARNICIONES!

Le parti di un asado sono sempre un ripensamento niente di troppo creativo che possa distogliere l’attenzione dall’azione reale. Sono per lo più insalate facili messe insieme frettolosamente con sale, aceto e olio.

ENSALADA MIXTA // INSALATA MISTA

Combinazione semplice di lattuga, pomodoro e cipolla. Se l’insalatiera si sente matto, può aggiungere una carota grattugiata, un uovo sodo o anche della rucola o del parmigiano.

ENSALADA RUSA // INSALATA RUSSA

Un’insalata di patate inzuppata di maionese con piselli e carote (spesso in scatola).

PARRILLADA DE VERDURAS // VERDURE ALLA GRIGLIAasado-en-casa

Conosco molti vegetariani a cui è stato chiesto di portare le proprie verdure a un asado: nel qual caso cipolle, peperoni, melanzane, zucca, mais e zucchine vengono grigliate insieme alle enormi lastre di animali. Le patate vengono avvolte nella carta stagnola e gettate nella brace.

MORRONES CON HUEVO // PEPERONI CON UOVO

Un comune piacere per la folla è questo peperone, tagliato a metà, riempito con un uovo e grigliato. Ora stiamo parlando di fantasia.

PADELLA // PANE

Anche se tecnicamente non conta come contorno, c’è sempre il generico pan miñon o francés in giro per inzuppare il succo e preparare improvvisati sandwich.

PAPAS FRITAS // PATATE FRITTE

Questo non sarebbe preparato in casa, ma i menu delle steakhouse offriranno un’intera linea di diverse forme e forme di papas fritas per accompagnare la carne.

¡I CONDIMENTI!

CHIMICURRI

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The Lowdown: È un malinteso comune che gli argentini soffocano tutto con la salsa chimichurri. Quando ordini una bistecca a Buenos Aires, il cameriere ti porterà un piatto di bistecca nuda, che non si nasconde dietro una salsa o condimenti. Detto questo, il chimichurri è generalmente posto sul tavolo per un uso comune moderato e per inzuppare il pane. Non c’è un modo per preparare la salsa di contorno alle erbe, ma molte ricette richiedono anche condimenti secchi come pepe rosso macinato, aglio, paprika, origano, prezzemolo, cipolla e olio e aceto neutri.

Fatto divertente: come regola generale, alla maggior parte degli argentini non piacciono i cibi piccanti e spesso confondono le spezie (il calore) con le spezie e le erbe aromatiche. La maggior parte delle ricette di chimichurri sono preparate con ají molido, un peperone rosso macinato privo di calore, anche se alcuni lo chiamano ancora picante (piccante). Se ti viene servita una salsa verde brillante per accompagnare la carne, è probabilmente salsa provenzale, un misto di aglio e prezzemolo spesso scambiato con chimichurri.

SALSA CRIOLLAsalsa-criolla

The Lowdown: È il pico de gallo argentino, servito insieme a chimichurri in un asado. Come ogni salsa, la ricetta varia, ma gli ingredienti essenziali richiedono un miscuglio fresco di cipolle tritate, peperoni rossi e/o verdi, pomodori, aceto e olio.

Cerchi la migliore bistecca in Argentina? Guardarequesto articolo su alcuni dei miei parrillas preferiti a Buenos Aires.

MANGIA:

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HOW TO BBQ LIKE AN ARGENTINE! | Argentinian Asado Barbecue Lesson in Mendoza, Argentina 🇦🇷

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    HOW TO BBQ LIKE AN ARGENTINE! | Argentinian Asado Barbecue Lesson in Mendoza, Argentina 🇦🇷:

    Hey guys! We are Samuel and Audrey, a travel vlogging couple from Canada. In this travel channel we share our travel and meals vlogs although touring the planet.

    We had the privilege of traveling about Argentina for almost three months from January- April 2019 on a trip covering a massive section of the nation.

    We kicked factors off with a number of days in Buenos Aires exactly where we have been joined by Audrey’s parents consuming and sightseeing about some of our favourite neighbourhoods in the city. We then flew from Buenos Aires to Cordoba exactly where we spent a couple of weeks in the Sierras of Cordoba going to each La Cumbrecita and Villa Common Belgrano with highlights such as hiking and scrumptious German and Swiss cuisine.

    From Cordoba, we then travelled a considerable distance on an overnight bus to Mar Del Plata just in time for a specific meals festival known as Feria Masticar featuring the finest of Argentine meals and wine. We spent a number of days enjoying beaches and seafood prior to heading south to Patagonia to stop by the province of Chubut.

    Though on the Atlantic side of Chubut we visited Puerto Madryn, Peninsula Valdes, Trelew, Gaiman and Dolavon. To summarize our time in this location, we had extremely close encounters with wildlife such as penguins, sea lions and guanacos although also experiencing Welsh culture in Argentina.

    Our time in Patagonia continued as we headed from east to west trading additional barren landscapes for thick forests, impressive mountains and magnificent lakes. We spent important time in each Esquel and El Bolson with day trips to stop by Trevelin, Parque Nacional Los Alerces, Cholila and Lago Puelo. Highlights integrated sailing, hiking, riding vintage trains and partaking in the national asado festival.

    We completed going to Patagonia with time spent in Villa La Angostura, San Martin De Los Andes and Bariloche exactly where we enjoyed additional spectacular scenery and hiking. On our way back to Buenos Aires, we took the Tren Patagonia to Las Grutas prior to meeting up with Audrey’s dad once more.

    To finish off our trip in Argentina, we spent additional time in the capital and later Mendoza exactly where we got to encounter wine tourism to its fullest extent. All round, we had an incredible time travelling about Argentina getting only scratched the surface of this vast and diverse nation.

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